Restaurante Maria das Tranças apresenta o novo Prato da Boa Lembrança 2024 – TRILOGIA MINEIRA, que une as matrizes Gastronômicas – portuguesa, indígena e africana, formadoras basilares da Cozinha de Minas e traz como destaque, a carne suína (o porco) e os “Sistemas Culinários da Cozinha Mineira o milho e a mandioca”, recentemente reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial do estado de Minas Gerais no dia 05 de julho de 2023.
Com foco neste tripé que também é responsável pela construção da cozinha brasileira, nasce o prato TRILOGIA MINEIRA – Lombo de panela no pinga-frita, flambado na cachaça, sobre leito de angu de milho verde com queijo Minas, guarnecido com salada de couve fresca com vinagrete de cebola roxa e pimenta dedo-de-moça. Para deixar o prato suculento, um delicioso molho de jabuticaba com café é regado sobre o lombo. O gran finale é coroado com a Telha crocante de mandioca e queijo Minas.
O prato reúne a simplicidade e ao mesmo tempo a sofisticação que se encontram na complexidade dos sabores e saberes, carregados de texturas e formas que retratam o amálgama da cozinha mineira tão rico quanto à sua diversidade culinária, cultural e arquitetônica!
Receita Trilogia Mineira
LOMBO SUÍNO
Ingredientes:
- Lombo Suíno de boa qualidade 1KG
- Banha suína/gordura 300G
- Cebola branca – 3 Unidades
- Cebola roxa – 2 Unidades
- Alho (dente inteiros) 1 cabeça
- Pasta caseira Sal c/Alho 10g
- Louro (folha) 3 Un.
- Chimichurri picante 20g
- Pimenta Reino 10g
- Urucum/Colorau 10g
- Páprica defumada ou picante 10g
- Limão 2 Unidades
- Cachaça 500ml
- Caldo de frango ou de carne (para o pinga-frita) 1L
- Molho de jabuticaba com café
- Flor de sal defumada
Limpar e temperar o Lombo suíno com pasta de alho, sal, limão, pimenta do reino, páprica e chimichurri. Reservar
Deixar marinar com 20ml Cachaça e o Louro por cerca de 20 minutos
Aquecer/dourar 30g banha suína ou Óleo em panela pequena (quente e grossa)
Dourar o lombo dos dois lados e na mesma panela
Juntar o dente de Alho e o louro e dourar mais um pouco sem queimar
Selar e dourar bem o lombo suíno e deixar cozinhar no “pinga-frita” até a carne ficar macia
Adicionar o restante da banha suína e manter a panela semi tampada p/ não espirrar
Manter o pinga-frita na Carne até ficar macia e suculenta
Ao final somar a cebola pra dar mais sabor e umidade à carne. Desligar o fogo.
Manter o lombo na panela até a hora de fatiar e servir.
LÂMINAS DE MANDIOCA
Ingredientes
- Polvilho doce ou azedo 1.000kg
- Óleo de Soja ou Milho 0.400lt
- Leite integral 0.600lt
- Ovos 0.200kg
- Açúcar 0.040kg
- Sal 0.020kg
- Ervas e condimentos QB
- Rendimento (qtd porções) 20
- Queijo canastra meia cura ou parmesão ralado – 300g
- A massa deve ser preparada com antecedência até 12h antes de assar/Manter sob refrigeração.
- Misturar o polvilho com sal e açúcar. Aquecer a água com o óleo e escaldar o polvilho formando uma farofa.
- Amassar bem com as maõs e acrescentar o leite frio aos poucos e depois o ovo. (A massa fica mais mole).
4.Cobrir a tigela com filme plástico e deixar na geladeira por cerca de 12h para fermentar.
- Na hora de assar, abrir a massa finamente com espátula sobre o tapete de teflon ou silicone e acrescentar os temperos de sua preferência. Pode assar também nas costas de um tabuleiro untado com óleo. Espalhar bem a massa com para que fique bem fina. Levar ao forno aquecido a 160°C por cerca de 30 minutos ou até ficar levemente douradas e crocantes.
- Se necessário acertar o sal. Assar a 180 graus em forno pré aquecido até dourar e ficar crocante.
OBS: O POLVILHO pode ser misturado meio a meio (doce + azedo) PODE UTILIZAR O QUEIJO PARMESAO RALADO
Ervas e condimentos o quanto baste (QB): pimenta calabresa, sementes gergelim, ervas de provence, curry, páprica, açafrão, etc.
MONTAGEM FINAL E APRESENTAÇÃO: Quebre as lascas e monte uma cesta bonita com cerca de 100g cada. Acompanha antepastos e azeite aromatizado.
ANGU DE MILHO VERDE
Ingredientes
- Milho verde enlatado 600g
- Leite integral 2L
- Manteiga 100g
- Sal p/angu a gosto 10g
- Queijo Minas ralado 200g (tipo Canastra)
- Espiga de milho verde FRESCAS 6 unidades (Para decorar)
Bater liquidificador c/sal, leite e um pouco de água (50ml).Coar e acrescentar a mistura batida. Ferver cerca de 15 a 20m.Mexer. Mexendo sempre para não agarrar em panela semi-tampada. Mexer e acertar o tempero. Enformar em aros se desejar.
SALADINHA DE COUVE
Ingredientes:
- Couve (folhas higienizadas) e picadas bem fininhas (Chiffonade) 3 maços
- Azeite extra virgem 100ml
- Alho frito (granulado) 30g
- Vinagre de álcool 20 ml
- Sal p/couve ou flor de sal
- Pimenta dedo de moça picadinha sem sementes 3 un
Misturar a cebola com azeite, pimenta dedo de moça e acertar o tempero com sal (ou flor de sal) e regar sobre e couve. Misturar e Polvilhar o alho frito
