Trilogia Mineira

2024

Belo Horizonte/MG

Maria de Lourdes da Silva

Restaurante Maria das Tranças apresenta o novo Prato da Boa Lembrança 2024 – TRILOGIA MINEIRA, que une as matrizes Gastronômicas – portuguesa, indígena e africana, formadoras basilares da Cozinha de Minas e traz como destaque, a carne suína (o porco) e os “Sistemas Culinários da Cozinha Mineira – o milho e a mandioca”, recentemente reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial do estado de Minas Gerais no dia 05 de julho de 2023.

Com foco neste tripé que também é responsável pela construção da cozinha brasileira, nasce o prato “TRILOGIA MINEIRA” – Lombo de panela no pinga-frita, flambado na cachaça, sobre leito de angu de milho verde com queijo Minas, guarnecido com salada de couve fresca com vinagrete de cebola roxa e pimenta dedo-de-moça. Para deixar o prato suculento, um delicioso molho de jabuticaba com café é regado sobre o lombo. O gran finale é coroado com a Telha crocante de mandioca e queijo Minas.

O prato reúne a simplicidade e ao mesmo tempo a sofisticação que se encontram na complexidade dos sabores e saberes, carregados de texturas e formas que retratam o amálgama da cozinha mineira tão rico quanto à sua diversidade culinária, cultural e arquitetônica!

 

Receita Trilogia Mineira

 

LOMBO SUÍNO

Ingredientes:

  • Lombo Suíno de boa qualidade 1KG
  • Banha suína/gordura 300G
  • Cebola branca  – 3 Unidades
  • Cebola roxa – 2 Unidades
  • Alho (dente inteiros) 1 cabeça 
  • Pasta caseira Sal c/Alho 10g
  • Louro (folha) 3 Un.
  • Chimichurri picante 20g
  • Pimenta Reino 10g
  • Urucum/Colorau 10g
  • Páprica defumada ou picante 10g
  • Limão 2 Unidades
  • Cachaça 500ml
  • Caldo de frango ou de carne (para o pinga-frita) 1L
  • Molho de jabuticaba com café
  • Flor de sal defumada

 

Limpar  e temperar o Lombo suíno com pasta de alho, sal, limão, pimenta do reino, páprica e chimichurri. Reservar 

Deixar marinar com  20ml Cachaça e o Louro por cerca de 20 minutos 

Aquecer/dourar 30g banha suína ou Óleo em panela pequena (quente e grossa)  

Dourar o lombo dos dois lados e na mesma panela 

Juntar o dente de Alho e o louro e dourar mais um pouco sem queimar 

Selar  e dourar bem o lombo suíno e deixar cozinhar no “pinga-frita” até a carne ficar macia

Adicionar o restante da banha suína e manter a panela semi tampada p/ não espirrar 

Manter o pinga-frita na Carne até ficar macia e suculenta 

Ao final somar a cebola pra dar mais sabor e umidade à carne. Desligar o fogo.

Manter o lombo na panela até a hora de fatiar e servir.

 

LÂMINAS DE MANDIOCA

Ingredientes

  • Polvilho doce ou azedo 1.000kg
  • Óleo de Soja ou Milho 0.400lt
  • Leite integral 0.600lt
  • Ovos 0.200kg
  • Açúcar 0.040kg
  • Sal 0.020kg
  • Ervas e condimentos QB 
  • Rendimento (qtd porções) 20  
  • Queijo canastra meia cura ou parmesão ralado – 300g

 

  1. A massa deve ser preparada com antecedência até 12h antes de assar/Manter sob refrigeração.
  2. Misturar o polvilho com sal e açúcar. Aquecer a água com o óleo e  escaldar o polvilho formando uma farofa.
  3. Amassar bem com as maõs e acrescentar o leite frio aos poucos e depois o ovo. (A massa fica mais mole).

4.Cobrir a tigela com filme plástico e deixar na geladeira por cerca de 12h para fermentar.

  1. Na hora de assar,  abrir a massa finamente com espátula sobre o tapete de teflon ou silicone e acrescentar os temperos de sua preferência. Pode assar também nas costas de um tabuleiro untado com óleo. Espalhar bem a massa com para que fique bem fina. Levar ao forno aquecido a 160°C por cerca de 30 minutos ou até ficar levemente douradas e crocantes.
  2. Se necessário acertar o sal. Assar a 180 graus em forno pré aquecido até dourar e ficar crocante.

 OBS: O POLVILHO pode ser misturado meio a meio (doce + azedo) PODE UTILIZAR O QUEIJO PARMESAO RALADO

Ervas e condimentos o quanto baste (QB): pimenta calabresa, sementes gergelim, ervas de provence, curry, páprica, açafrão, etc.

MONTAGEM FINAL E APRESENTAÇÃO: Quebre as lascas e monte uma cesta bonita com cerca de 100g cada. Acompanha antepastos e azeite aromatizado.

 

ANGU DE MILHO VERDE 

Ingredientes

  • Milho verde enlatado 600g
  • Leite integral 2L
  • Manteiga 100g
  • Sal p/angu a gosto 10g
  • Queijo Minas ralado 200g (tipo Canastra)
  • Espiga de milho verde FRESCAS 6 unidades (Para decorar)

 

Bater liquidificador c/sal, leite e um pouco de água (50ml).Coar e acrescentar a mistura batida. Ferver cerca de 15 a 20m.Mexer. Mexendo sempre para não agarrar em panela semi-tampada. Mexer e acertar o tempero. Enformar em aros se desejar.

 

SALADINHA DE  COUVE

Ingredientes:

  • Couve (folhas higienizadas) e picadas bem fininhas (Chiffonade) 3 maços 
  • Azeite extra virgem 100ml
  • Alho frito (granulado) 30g
  • Vinagre de álcool 20 ml
  • Sal p/couve ou flor de sal
  • Pimenta dedo de moça  picadinha sem sementes 3 un

 

Misturar a cebola com azeite, pimenta dedo de moça e acertar o tempero com sal (ou flor de sal) e regar sobre e couve. Misturar e Polvilhar  o alho frito 

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