Confit de Canard à L’Orange

2024

Belo horizonte/MG

Marise Rache

 

Confit de Canard à L’Orange

 

Confit de Pato

6 a 8 coxas de pato (aprox. 225 gramas cada)

 

Sal de ervas:

  • 1/2 xícara de sal marinho
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 2 folhas de louro
  • 2 colheres de sopa de folhas de tomilho
  • 1/4 xícara de folhas de salsa lisa
  • 1 colher de chá de pimenta do reino preta

 

1 – Leve ao processador o sal, o açúcar, o louro, tomilho, salsa e pimenta do reino. Reserve.

2 – Limpe as coxas, retirando o excesso de pele nas laterais. 

3 – Temperar usando 1 colher de sopa do sal de ervas para cada coxa, esfregando bem nas partes mais grossas.

4 – Coloque em um tabuleiro, (fazendo apenas uma camada), e com a carne para cima. Cubra com filme, e refrigere por 24 horas.

5 – Pré-aqueça o forno a 80 º c.

6 – Lave as coxas em água fria, e enxugue-as em papel toalha. 

7 – Coloque as coxas em um tabuleiro grande de 22,5 x 25 centímetros, e, que tenha tampa, em no máximo 2 camadas.

acrescente a gordura já derretida, e quente.

8 – Tampar então, o tabuleiro, e levar ao forno de 8 a 10 horas. Retire do forno, e deixe esfriar na gordura.

9 – Retire as coxas da gordura, e coloque em uma vasilha. Refrigere.

obs: você pode guardar o confit por meses se separar todos os caldos da carne.

10 – Refrigere a gordura, separadamente.

Quando estiver sólida, os sucos da carne ficarão no fundo da vasilha, e estarão em forma de gelatina.

Retire a gordura, cuidadosamente, sem encostar na gelatina.

Esta gelatina, pode ser congelada, e usada em sopas, ou como gelatina de uma terrine.

11 – Derreta a gordura, e, passe por uma peneira, e coloque sobre as coxas.

as coxas devem ficar completamente cobertas pela gordura. 

cubra, e refrigere por até 2 semanas.

12 – Quando for servir, retire a vasilha da geladeira, e deixe à temperatura ambiente, por 1 hora, para a gordura amolecer, e retire as coxas com cuidado.

13 – Pré-aqueça o forno a 180 graus celsius.

Coloque uma grade sobre o tabuleiro.

Coloque um pouco da gordura em 2 frigideiras grandes, e aqueça em fogo forte até ficarem bem quentes.

14 – Coloque então, 3 coxas em cada frigideira, com a pele para baixo, e cozinhe por 1 minuto, sem mexer.

abaixe o fogo para médio, e cozinhe até a pele ficar bem dourada, por aproximadamente, 3 minutos.

15 – Cuidadosamente, transfira as coxas para o rack, com a pele para cima, e leve ao forno a 180 º c por 7 a 10 minutos. 

Molho de Laranja e Pimenta Verde

Ingredientes:

  • 7 colheres de sopa de açúcar
  • 1 litro de suco de tangerina natural coado (ou laranja)
  • 1/2 litro de suco de laranja longa vida
  • 80 gramas de manteiga gelada cortada em cubinhos

 

Modo de preparo: 

Dourar o açúcar na panela (não deixar escurecer muito).

Colocar o aceto e deixar evaporar um pouco.

Jogar o suco de tangerina coado, e o suco de laranja, onde já foi dissolvido o caldo de carne.

Deixar reduzir à metade.

Colocar então pedacinhos de manteiga gelada para engrossar.

Colocar raspas de limão e pimenta rosa e verde.

 

Temperar o foie gras com sal e pimenta do reino, e passar na farinha de trigo e grelhar.

 

Servir com o molho de tangerina e salada verde.

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