Rabo de Touro com purê de grão de bico, para 4 pessoa
Ingredientes:
- Um rabo de boi (um quilo aprox.) cortado em rodelas de 5 cm (aprox.)
- 4 dentes de alho fresco triturado
- Uma colher de chá de canela em pó e uma de açucar
- 150 ml de azeite de oliva (tipo único)
- Uma dose de Jerez seco
A carne:
Numa assadeira temperar a carne com o alho triturado deixando descansar algumas horas e numa panela de pressão de 5 litros, a fogo médio, jogar o açúcar e quando começar a borbulhar jogar parte do azeite; colocar a carne mexendo para morenar por poucos minutos; salgar e completar com água ate o ponto indicado no interior da panela, fechar a panela e cozinhar por 45 minutos aprox. a partir do inicio da fervura.
Esfriando a panela verificar o estado da carne e se estiver macia reduzir o caldo e acrescentando o Jerez e a canela e deixar ferver mais 10 minutos, retirar e deixar esfriar poucos minutos reservando o caldo para finalização.
Passamos a desossar o rabo selecionando a carne e retirando a gordura e desfiar grosseiramente
Passamos a refogar a carne com um pouco mais de jarez e azeite, se necessário, e está pronto para apresentação.
Purê de Grão de Bico:
Ingredientes:
- 300 Gm de grão de bico; deixar de molho de véspera
- Uma colher de sopa de Tahine
- 4 colheres de azeite de oliva
- Pimenta do reino e sal à goso
- Duas fatias de jamon ibérico tostadas e triuradas, quase pó
- 6 azeitonas espanholas sabor anchova
- 3 dentes de alho triturados
- Uma moca de agrião fresco
Preparo:
Escorrer o grão de bico, e cozinhar em panela media com água e sal, acompanhando ate ficar macio o suficiente para triturar.
Sem ordem, necessariamente, por todos os componentes menos o agrião, num triturador domestico (no meu caso) moer até alcançar a consistência de purê. Lavar bem o agrião e selecionar alguns talos com folhas para enfeitar e compor o prato.
Apresentação:
Num prato de bolo colocar a carne usando um medidor, tipo torrinha, num dos lados; numa forma adequada colocar o grão de bico no outro lado e concluir colocando um ramalhete de agrião. Regar o prato com o molho da carne.
