Toro al Jerez

2024

Petrópolis/RJ

Vicente Mas Gonzales “Paquito”

 

Rabo de Touro com purê de grão de bico,  para 4 pessoa

Ingredientes:

  • Um rabo de boi (um quilo aprox.) cortado em rodelas de 5 cm (aprox.)
  • 4 dentes de alho fresco triturado
  • Uma colher de chá de canela em pó e uma de açucar
  •  150 ml de azeite de  oliva (tipo único)
  • Uma dose de Jerez seco

 

A carne:

Numa assadeira temperar a carne com o alho triturado deixando descansar algumas horas e numa panela de pressão de 5 litros, a fogo médio, jogar o açúcar e quando começar a borbulhar jogar parte do azeite;  colocar a carne mexendo para morenar  por poucos minutos; salgar e completar com água ate o ponto indicado no interior da panela, fechar a panela e cozinhar por 45 minutos aprox. a partir do inicio da fervura. 

Esfriando a panela  verificar o estado da carne e se estiver macia reduzir o caldo e acrescentando o Jerez e a canela e deixar  ferver mais 10 minutos,  retirar e deixar esfriar poucos minutos reservando o caldo para finalização.

Passamos a desossar o rabo selecionando a carne e retirando a gordura e desfiar grosseiramente

Passamos a refogar a carne com um pouco mais de jarez e azeite, se necessário, e está pronto para apresentação.

 

Purê de Grão de Bico:

Ingredientes:

  • 300 Gm de grão de bico; deixar de molho de véspera 
  • Uma colher de sopa de Tahine
  • 4 colheres de azeite de oliva
  • Pimenta do reino e sal à goso
  • Duas fatias de “jamon ibérico” tostadas e triuradas, quase pó
  • 6 azeitonas espanholas sabor anchova
  • 3  dentes de alho triturados
  • Uma moca de agrião fresco

 

Preparo:

Escorrer o grão de bico, e cozinhar em panela media com água e sal, acompanhando ate ficar macio o suficiente para triturar.

Sem ordem, necessariamente, por todos os componentes menos o agrião, num triturador domestico (no meu caso) moer até alcançar a consistência de purê.  Lavar bem o agrião e selecionar alguns talos com folhas para enfeitar e compor o prato.

Apresentação: 

Num prato de bolo colocar a carne usando  um medidor, tipo torrinha, num dos lados; numa forma adequada colocar o grão de bico no outro lado e concluir colocando um ramalhete de agrião. Regar o prato com o molho da carne.

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