Ravioli alla Parmigiana di Melanzana

2024

São Paulo/SP

 

Ravioli alla Parmigiana di Melanzane

Massa com recheio de berinjela, queijo pecorino e azeite de alho ao molho de tomates frescos e fonduta de mozzarella de búfala.

 

Massa Básica

Ingredientes

  • 650g de Farinha Forte, tipo 00 (especial)
  • 350g de Farinha de Grano Duro (semolina)
  • 6 ovos caipira (gemas amarelas)
  • 12 gemas de ovo caipira

   Preparo

  • Peneirar a farinha e formar uma fonte. Colocar os ovos e as gemas e trabalhar bem os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Embrulhá-la em película e deixar descansar por 30 minutos em geladeira.
  • Estender a massa em folhas bem finas e utilizar conforme a receita
  • Guardar o restante em geladeira por até 5 dias para outras preparações


Recheio (para aproximadamente 20 porções)

Ingredientes

  • 08 berinjelas
  • 16 dentes de alho (cortar ao meio e retirar o miolo)
  • 16 galhos de manjericão
  • Molho de tomates frescos ( receita anexa)
  • Fonduta de mozzarella de búfala ( receita anexa)
  • Azeite aromatizado de alho ( ver receita anexa)

Preparo

  • Corte as berinjelas ao meio ( longitudinal), tempere com sal e coloque sobre cada umja ½ dente de alho e um ramo de manjericão
  • Leve-as ao forno a 220ocC por 30’. Deixe esfriar, retire a polpa e reserve
  • Processe a polpa em processador com 15% de seu peso de queijo pecorino e 5% de seu peso com azeite aromatizado de alho
  • Passe na peneira, corrija a consistência com pouco mais de Pecorino, se necessário e deixe em geladeira por 1 hora
  • Estender a massa em folhas bem finas e recortar quadrados de 5cm
  • Colocar o recheio em cada pedaço de massa e modelar os ravioóes  . Polvilhar com mais farinha de grano duro e levar imediatamente para a geladeira, até a hora de cozinhar.

Finalização

  • Em um prato de serviço colocar o molho de tomates frescos, cobrindo todo o fundo
  • Cozinhar a massa em abundante água fervente salgada
  • Colocar os ravióles sobre o molho ( aproximadamente 16 por porção)
  • Por cima da massa colocar a fonduta de mozzarella de búfala e servir imediatamente

Fonduta de Mozzarella de Búfala

Ingredientes

  • 300g de mozzarella de búfala sem a pele externa
  • 100g de leite integral
  • 1 colher de chá de amido de milho diluído em água morna
  • QB Sal e pimenta do reino
  • QB azeite extravirgem

Preparo

  • Corte a mozzarella grosseiramente e passe por peneira, acrescentar o leite e
  • levar ao banho-maria, mexendo com um fuet ( desgrudar o queijo que irá
  • ficar no meuio do fuet)
  • Leve a fonduta ainda quente ao liquidificador e bata bastante ( atá não
  • aguentar mais o barulho…)
  • Passar novamente por peneira e adicionar o amido de milho dissolvido

 

Azeite aromatizado com alho

Ingredientes

  • 500ml de azeite extravirgem
  • 04 dentes de alho cortados ao meio sem o miolo

Preparo

  • Colocar os dois ingredientes em um saco plástico e lacrar
  • Levar ao banho-maria e deixar esquentar por 60’
  • Utilizar conforme a necessidade; pode ser armazenado por 4 meses.

 

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