Gnocchi com Ragu de Linguiça e Serapião Crestado

2024

Jaú/SP

Chef Toco Cazzoi

 

Gnocchi com Ragu de Linguiça e Serapião Crestado

Gnocchi de batatas com ragu de linguiça artesanal “the chef’s”, pancetta condimentada, mirepoix e sugo de tomates “nico”, queijo serapião “vivedouro queijaria artesanal” crestado e pesto de manjericão com macadâmia. 

Tendo como filosofia, enaltecer produtos de nossa região, tratamos com produtores locais o fornecimento dos principais insumos como a linguiça calabresa “the chef’s”, feita manualmente na ponta da faca, sem adiçao de conservantes como sal de cura e outros aditivos, receita desenvolvida especialmente para esse prato, bem como o queijo serapião da “vivedouro queijaria artesanal”.

O prato foi criado à partir de uma receita da família, o gnocchi do “nico”, leve e saboroso.  Batatas, manteiga extra sem sal, queijo montanhês “scala”, ovos, sal e farinha de trigo especial.

O ragu de linguiça leva linguiça pura de paleta de porco “the chef’s” com especiarias, brunoise de legumes; cenouras, aipo e cebolas, erva-doce, panceta condimentada, creme de aljho negro, vinho branco seco, finalizado com sugo de tomates “nico” e pesto de manjericão e macadâmia orgânica da “fazenda retiro 1893”.

 

Mis-em-place

Começamos com um brunoise de legumes, cenouras, salsão e cebolas roxas, panceta condimentada em cubos pequenos, pimenta calabresa, creme de alho negro, vinho branco, azeite e linguiça calabresa “the chef’s”.

 

Execução

Em uma caçarola, aquecemos o azeite e fritamos a panceta até dourar.

Acrescentamos o brunoise, pimenta calbresa e creme de alho negro para refogar.

Quando começar a caramelizar adicionamos o vinho branco para deglaçar, após esse passo, reservar.

Na mesma caçarola adicionar um pouco mais de azeite e fritar a linguiça calabresa sem tripa até dourar, incorporar os legumes e finalizar com sugo de tomates.

 

Gnocchi de batatas

Cozinhar batatas asterix, espremer e aguardar esfriar.

Acrescentar manteiga em temperatura ambiente, ovo, parmesão e sal, misturar, após acrescentar a farinha e homogeneizar a massa, em pequenas porções rolar até adquirir tubos homogêneos, cortar e cozinhar em água fervente. Após subir colocar em um bow com água bem gelada para cessar o cozimento.

Queijo serapião

Cortar duas fetas de serapião e dourar em uma frigideira

 

Montagem

Aquecer o molho de linguiça, colocar o gnocchi, dispor sobre o prato e finalizar com as duas fetas de queijo sobre ele.

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