Il Tricolore

Il Tricolore

Tortellone de stracciatella sobre cama de ragu (bovino e suíno) e chuva de pistache.

Uma jornada pelas cores da Itália em três atos: Verde: A crocância e o frescor da chuva de pistache siciliano; Bianco: O coração cremoso de stracciatella escondido no tortellone artesanal; Rosso: A base robusta e intensa do nosso ragu de carnes (bovino e suíno).

RECEITA: 

1. O Ragu (Rosso)

1. Hidrate o funghi sechi em água morna, pique e reserve a água (filtrada).

2. Refogue (Soffritto) a cebola, cenoura e salsão picados no azeite.

3. Sele a carne bovina e suína (1kg de cada) até dourar bem.

4. Deglaceie com o vinho tinto (com cravo e canela) e deixe o álcool evaporar.

5. Finalize: Adicione o extrato de tomate, o funghi e a água reservada. Cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 horas, ajustando sal e pimenta ao final.

2. O Tortelli (Bianco)

1. Recheio: Misture o interior da burrata, a capa picada, raspas de limão e pimenta-do-reino.

2. Liga: Adicione parmesão ralado para dar consistência ao recheio e não vazar.

3. Montagem: Recheie discos de massa fresca, feche bem (sem ar) e cozinhe em água salgada fervente até subir (2-3 min).

3. Montagem (Verde)

1. No fundo do prato, faça uma cama de ragu.

2. Disponha os tortelli por cima.

3. Finalize com a chuva de pistache picado e um fio de azeite.