Siri Na Bota
Ravioli verde recheado com filé de siri, envolto no molho bisque, espuma de leite de coco, pesto de coentro, tomate cereja confitado e raspa de limão siciliano.
Siri é um crustáceo encontrado na região de alagoas e é o principal ingrediente do prato. A bota refere-se ao mapa da Itália. Por se tratar de um restaurante italiano, este prato foi criado com a intenção de utilizar ingredientes locais com técnicas italianas.
RECEITA:
Massa Verde:
- 2 xícaras (250g) de farinha de trigo
- 2 ovos
- 1 gema
- 1 xícara de espinafre cozido e bem escorrido
- 1 colher (chá) de azeite de oliva
- 1 pitada de sal
Modo de Preparo
Bata o espinafre cozido e escorrido no liquidificador com os ovos e a gema até obter um creme homogêneo.
Em uma superfície limpa, faça um monte com a farinha e abra um buraco no meio.
Adicione o creme de espinafre e o azeite no centro e comece a misturar com as mãos, incorporando a farinha aos poucos.
Sove a massa por cerca de 10 minutos até ficar lisa e elástica.
Envolva em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Recheio de Filé de Siri:
Ingredientes:
- 500g de filé de siri
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 tomate maduro picado (sem pele e sementes)
- ½ pimentão vermelho picado
- ½ pimentão verde picado
- ½ xícara de leite de coco (opcional, para um toque cremoso)
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- Suco de ½ limão
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher (chá) de páprica doce ou picante (opcional)
- 2 colheres (sopa) de coentro ou salsinha picada
Modo de Preparo:
Tempere o filé de siri com o suco de limão, sal e pimenta. Reserve por 10 minutos.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.
Adicione os pimentões e o tomate picado, refogando até que fiquem macios. Acrescente o extrato de tomate e misture bem.
Coloque o filé de siri na panela e mexa delicadamente para incorporar os sabores. Cozinhe por cerca de 5 minutos, até o siri soltar seu líquido.
Se quiser um toque cremoso, adicione o leite de coco e deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos, até o caldo encorpar.
Finalize com a salsinha ou coentro e desligue o fogo.
Molho Bisque:
Ingredientes:
- 500g de cascas e cabeças de camarão (ou carcaça de lagosta/siri)
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- ½ xícara de vinho branco seco
- 4 xícaras de caldo de peixe ou água
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho ou alecrim
- ½ xícara de creme de leite fresco (opcional, para um toque mais cremoso)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Refogar as cascas e cabeças de camarão
Em uma panela grande, derreta a manteiga e adicione as cascas e as cabeças dos camarões.
Refogue bem por cerca de 5 minutos, amassando as cabeças para soltar o sabor.
Adicionar os vegetais.
Acrescente a cebola, o alho, a cenoura e o salsão, refogando até ficarem macios.
Deglacear com vinho branco
Adicione o extrato de tomate e misture bem.
Despeje o vinho branco e deixe reduzir por 2 minutos.
Cozinhar o caldo
Adicione o caldo de peixe (ou água), a folha de louro e o tomilho.
Deixe cozinhar em fogo baixo por 30 a 40 minutos, até que os sabores estejam bem incorporados.
Coe o caldo com uma peneira fina, pressionando bem os ingredientes para extrair todo o líquido.
Retorne o líquido ao fogo e deixe reduzir até engrossar um pouco.
Finalizar com creme de leite
Se quiser um molho mais cremoso, adicione o creme de leite e misture bem.
Ajuste o sal e a pimenta.
Espuma de Leite de Coco:
Ingredientes:
- 200ml de leite de coco
- 100ml de creme de leite fresco (ou leite de coco extra para versão vegana)
- 1 colher (sopa) de açúcar (opcional, para versão doce)
- 1 colher (chá) de lecitina de soja (opcional, ajuda na aeração)
- 1 sifão de chantilly com 1 carga de gás (opcional)
Modo de Preparo:
Método com Sifão
Misture todos os ingredientes até ficarem homogêneos.
Passe por uma peneira fina para remover qualquer resíduo sólido.
Coloque no sifão de chantilly, feche e adicione uma carga de gás.
Agite bem e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar.
Agite novamente e sirva a espuma sobre seu prato ou bebida.
Pesto de Coentro
Ingredientes:
- 1 maço de coentro (somente as folhas e talos mais finos)
- ¼ de xícara de castanha-de-caju (ou amêndoas, nozes, ou castanha-do-pará)
- ¼ de xícara de queijo parmesão ralado (opcional, para um toque mais cremoso)
- 1 dente de alho pequeno
- Suco de ½ limão
- ⅓ de xícara de azeite de oliva extra virgem
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
No liquidificador ou processador, adicione o coentro, a castanha-de-caju, o alho e o queijo parmesão.
Bata pulsando e vá adicionando o azeite aos poucos até formar uma pasta homogênea.
Acrescente o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino a gosto.
Se necessário, adicione mais azeite para ajustar a consistência.
Armazene em um pote bem fechado na geladeira por até 5 dias ou congele em porções menores.
Tomate cereja confitado:
Ingredientes:
- 500g de tomate cereja (ou grape)
- ½ xícara de azeite de oliva extra virgem
- 4 dentes de alho inteiros e levemente amassados
- 1 ramo de alecrim (ou tomilho, orégano, manjericão)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher (sopa) de açúcar (opcional, para equilibrar a acidez)
- Pimenta calabresa (opcional, para um toque picante)
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 150°C (temperatura baixa para assar lentamente).
Lave e seque bem os tomates, depois disponha-os em uma assadeira.
Adicione o alho, ervas e temperos (sal, pimenta, açúcar e pimenta calabresa, se desejar).
Regue com o azeite até cobrir parcialmente os tomates.
Asse por aproximadamente 1h a 1h30, até os tomates ficarem macios e começarem a enrugar, sem desmanchar.
Retire do forno e deixe esfriar antes de armazenar em um pote de vidro esterilizado com o próprio azeite.
