Pururuca da Terra

Pururuca da Terra

Costela de porco pururuca, de cozimento lento e pele crocante, molho Demi glacê de rapadura, purê de tubérculos trás conforto, cenouras glaciadas no mel nativo acrescentam doçura sútil, enquanto farofa de nuts e picles de rabanete criam contraste e frescor. Finalizado com azeite de ora-pro-nobis, em referência a mesa brasileira.

RECEITA: 

Ingredientes:

Purê de tubérculos preparado com:

• 50g batata baroa

• 50g batata doce

• 50g batata branca

• 50g inhame

• 5g nós moscada

• 20g manteiga

• QB sal

• QB pimenta

Cenoura glaciada:

• 100g cenoura torneada

• 30g mel nativo fermentado

• 200ml caldo de legumes

• 50g manteiga gelada

Demi glace de rapadura:

• 30g rapadura

• 50ml vinho do Porto

• 20g manteiga gelada

• 200ml redução de carnes e ossos cozida lentamente por 36 horas

• QB sal

• QB pimenta

Barriga suína:

• 2 folhas de louro

• 30ml azeite de oliva

• 200g barriga suína com pele

Farofa de nuts:

• 70g farinha panko

• 20g manteiga

• 40g mix de castanhas

• QB sal

Picles de rabanete:

• 100ml vinagre

• 50ml água

• 25g açúcar

• 2 un rabanete

• QB especiarias

Óleo de ora-pro-nobis

• 70g de ora-pro-nobis

• 150g azeite de oliva.

Modo de preparo:

Purê de tubérculos:

Colocar os tubérculos já descascados em uma panela com água, e cozinha-los por 30 min ou até que estejam macios.

Depois de cozidos colocar em um processador e bater juntamente com a nós moscada ralada e a manteiga já derretida, acertar o sal e a pimenta após bater.

Cenoura glaciada:

Descascar a cenoura após isso torneala, e colocar no caldo já quente com o mel nativo, cozinhar por aproximadamente 15 min ou até que estejam macias já com pouco caldo na panela desligar o fogo e finalizar com manteiga gelada e acertar o sal

Demi glace de rapadura:

Colocar a base da Demi Glace em uma panela, juntar o vinho do Porto e a rapadura, e reduzir em fogo baixo até quando estiver pela metade, após reduzir bater no mixer e coar, acertar o sal e pimenta.

Barriga suína:

Colocar a barriga, louro, azeite, sal e pimenta em um saco a vácuo, e cozinhar no termo circulador a 60 graus por 16 horas. Após o cozimento já feito, retirar do vácuo e pururucar no forno em alta temperatura, finalizar com flor de sal para alongar o sabor.

Farofa Nuts:

Em um panela brevemente aquecida, adicione as nuts até ficar levemente douradas, em seguida entra com a panko, e manteiga por último, acertar sal e pimenta.

Picles de rabanete

Em uma panela colocar vinagre água e açúcar, após derretido o açúcar, colocar o rabanete ja fatiado em um pote ja esterilizado e adicionar o líquido e armazenar.

Azeite de ora-pro-nobis

Em uma panela com água fervente adicionar a folha por alguns minutos, em seguida branquear o mesmo em uma vasilha com gelo, logo após em um liquidificador bater a folha do ora-pro-nobis juntamente ao azeite de oliva, em uma peneira coe até não ter nenhum resquício da folha.