QUÁ-QUÁ-QUÁ

 PEITO DE PATO EMPANADO COM ERVAS DE PROVANCE E CHUTNEY DE MANGA• 35 g de peito de pato;• 01 g sal grosso;• 01 g pimenta branca em grão;• 01 g ervas de Provance;• 70 g de manga;• 08 ml de vinagre de vinho banco;• 01 g de cravo da índia• 01 g anis estrelado;• 01 g canela em pau;• 01 g açúcar cristal;• 01 g pimenta preta em grãos;• mini verde(rúcula, alface, agrião);• 05 ml de óleo de milho.RISOTO DE PATO COM VINHO LICOROSO• 60 g de coxa e sobrecoxa de pato;• 02 g de sal grosso;• 01 g de pimenta branca em grãos;• 40 g de cenoura;• 45 g de cebola;• 05 ml de óleo de milho;• 02 g de alho;• 30 ml de vinho branco suave;• 150 ml de caldo de pato;• 12,5 g de arroz arbóreo;• 05 ml de manteiga sem sal;• Queijo grana padano;• 1/20 maço salsinha picada;• 06 ml de vinho branco seco;• Tomilho.CONFIT DA ASA DE PATO, MOLHO ROTI, PURÊ DE BATATA DOCE E GELÉIA DE CEBOLA ROXA• 150 g de coxinha da asa;• 150 g gordura de pato;• 03 g de sal grosso;• 03 g alho;• 01 g tomilho;• 01 g pimenta branca em grãos;• 45 g batata doce;• 04 g manteiga sem sal;• 04 g nata;• 84 g cebola roxa;• 09 g açúcar cristal;• 35 ml de vinho tinto seco;• 50 ml de caldo e pato;• 25 ml vinho branco seco;• 10 g cebola;• 2,5 g farinha de trigo;• 02 g especiarias “anis, cravo, canela em pau e pimenta preta em grão Temperar o peito de pato com sal e pimenta, empanar parte da carne com ervas de Provance, grelhar em óleo de milho em ambos os lados, levar ao forno a 170º C durante 8 minutos. Em uma panela cozinhar a manga em cubos, juntamente com açúcar, vinagre e as especiarias até que fique com consistência de purê, temperar com sal e pimenta. Higienizar e secar os mini verdes.RISOTOMarinar as coxas e sobrecoxas de pato em sal, alho, tomilho e pimenta durante 48 horas, grelhar e reservar. Em uma panela refogar no óleo de milho a cebola, cenoura, juntar o vinho, a metade do caldo de pato e o pato já grelhado, cozinhar em fogo baixo até ficar macio, deixar esfriar e desfiar o pato, bater o molho no liquidificador, e passar por uma peneira fina.Refogar a cebola em metade da manteiga, juntar o arroz e refogar um pouco, adicionar o vinho branco e deixe evaporar. Acrescentar aos poucos o restante do caldo de pato, quase em ponto de fervura sem parar de mexer o arroz. Juntar ao arroz e a carne de pato desfiada ao molho, deixar cozinhar um pouco para incorporar, finalizar com a manteiga, queijo ralado e salsinha, retificar sal e pimenta.CONFITMarinar o pato em sal, alho, tomilho e pimenta durante 48 horas, grelhar e reservar. Em uma panela de fundo grosso levar a gordura de pato ao fogo e acrescentar o pato, cozinhar em fogo baixo até ficarem macios. Caramelizar o açúcar, juntar a manteiga, cebola fatiada e as especiarias, regar com vinho até a cebola cozinhar, temperar com sal e pimenta. Descascar a batata doce e cozinhar em água e sal até ficara macia, escorrer a batata e passar em um amassador de legumes, incorporar a manteiga e nata, retificar sal e pimenta, juntar o vinho e deixar evaporar. Incorporar o caldo de pato, deixar reduzir pela metade, engrossar com roux, passar por um chinoir, retificar sal e pimenta.MONTAGEM DO PRATOEm um das extremidades de uma travessa retangular disponha a chutney de manga, o peito de pato fatiado e os mini verdes sobre estes. No centro da travessa colocar o risoto de pato, na outra extremidade faça uma quenele de purê de batata doce e uma de geléia de cebola roxa e coloque o confit da coxinha da asa em cima, regue com um pouco de molho e decore com um ramo de alecrim.