ÓPERA TOUTCHOCOLAT

Para 10 pessoas Massa4 ovos125 g açúcar100 g farinha35 g farinha de amêndoa20 g cacau60 g manteiga sem sal derretida1/5 c café emulsificante Calda de açúcar300 g de açúcar100 ml de água + 400 ml de água Calda de cognacMisturar 800 ml de calda de açucar com 200 ml de cognac. Recheio500 ml de leite400 g manteiga sem sal100 g cacau500 g liquor de cacau500 g açúcar2,5 g baunilha Cobertura (brilho)300 g de chocolate meio amargo150 g de manteiga sem sal Calda de frutas vermelhas300 g de polpa de frutas vermelhas batidas com pouca água (pode ser congelado, se as frutas não estiverem disponíveis)100 g de açúcar refinadoMassaUntar ligeiramente um tabuleiro de 26x38 cm borda baixa. Forrar o tabuleiro com papel alumínio e untar ligeiramente. Bater ovos, açúcar e emulsificante. Peneirar farinhas e cacau. Acrescentar aos ovos a mistura acima e a manteiga, mexendo manualmente.Espalhar a mistura no tabuleiro e assar a 170 c.Dividir em três pedaços idênticos após esfriar. Calda de açúcarFerver açúcar mais 100 ml de água. Acresc 400 ml de água. Ferver. Desligar o fogo. Calda de cognacMisturar 800 ml de calda de açucar com 200 ml de cognac. RecheioFerver o leite. Bater cacau com açúcar. Acrescentar leite e bater devagar. Acresc manteiga derretida. Acrescentar liquor derretido em banho maria. Acrescentar baunilha.Bater 2 minutos. Gelar 24 h.Antes de usar, misturar 10 partes de recheio com 1 parte de manteiga derretida. Cobertura (brilho)Derreter em banho-maria os ingredientes. Deixar esfriar. Reservar. Calda de frutas vermelhasFerver a polpa das frutas. Ajustar a quantidade de açúcar a gosto. Deixar engrossar ligeiramente. Reservar. MontagemForrar um tabuleiro com papel al.Colocar 1/3 do biscuit. Envolver com uma tira de papelão de cerca de 5 cm de altura.Regar bem com calda de cognac. Espalhar sobre o biscuit ½ do recheio, nivelando com espátula.Colocar 1/3 do biscuit. Regar bem com calda de cognac. Espalhar sobre o biscuit ½ do recheio, nivelando com espátula. Cobrir com 1/3 do biscuit.Cortar em quadrados. Cobrir com brilho cada quadrado.Colocar um pouco de calda em um prato de sobremesa, colocar sobre a calda o doce. Adornar com uma folha de hortelã e com alguma fruta de bosque como mirtilo ou framboesa.Deve ser servido à temperatura ambiente.