Ode ao Bode

Ode ao Bode

Contra filé de bode com demi glace de bode, gratin de batata doce, cebolas assadas e azeite de cactos

O prato surgiu da inspiração na caatinga e com a criação ampla de bode na região do sertão Alagoano e Sergipano. A junção da batata doce plantada em abundância em Alagoas e a criatividade do Chef em unir todos os elementos. O bode é o protagonista do prato e o elemento central que une todos os outros.

RECEITA: (Rendimento: 01 porção)

Ingredientes

• 225g Contra filé de bode

• 1g sal refinado

• 250g ossos de bode

• 250g paleta de bode

• 50g cebola branca

• 25g cenoura

• 25g salsão

• 1/2 cabeça de alho

• 02 folhas de louro

• 30 g rapadura

• ½ maço de tomilho

• 50ml de extrato de tomate

• ½ maço de alecrim

• 100ml vinho tinto seco

• 30g manteiga gelada

• 30g manteiga natural

• 150g batata doce com casca

• 100ml leite integral

• 30g farinha de trigo

• 05g noz moscada

• 40ml creme de leite

• 30g queijo raspa de tacho

• 30g queijo manteiga

• 30g queijo mascarpone de cabra

• 30g queijo parmesão

• 20ml manteiga de garrafa

• 40g cebola roxa

• 05g flor de sal

MODO DE PREPARO

CONTRA FILÉ

Colocar o sal e a pimenta do reino no contra filé e espalhar bem por todo o corte. Grelhar na manteiga de garrafa

DEMI GLACE DE BODE

Dourar os ossos e a paleta no forno junto com o mirepoix dourado até que a carne fique bem dourada. Tostar uma cebola na panela (Cebola brulée) e acrescentar a carcaça já dourada. Cobrir com água e acrescentar as ervas aromáticas. Deixar cozinhar por 12 horas e posteriormente levar para o congelamento. Após congelado, retirar toda a gordura da parte superior e voltar para a redução. Quando o molho estiver bem reduzido, acrescentar o vinho tinto, a manteiga gelada e a rapadura.

GRATIN DE BATATA DOCE

Fatiar as batatas doces no mandolin bem fino e montar camadas com o creme de queijo, batata doce, manteiga de garrafa e batata, até subir a altura da forma. Finalizar com uma camada de queijo de cabra e levar ao forno por 50 minutos a 160graus e depois retirar o papel alumínio e gratinar por mais 15 minutos a 200 graus.

CREME DE QUEIJOS

Aromatizar o leite com a cebola piqué (Cebola, folha de louro e 03 cravos). Fazer um Roux e acrescentar o leite aromatizados aos poucos. Ralar todos os queijos e finalizar. Ajustar o sal e pimenta, se necessário.

CEBOLAS ASSADAS

Cortar as cebolas roxas ao meio e temperar com sal, pimenta e azeite. Levar ao forno por 45 minutos a 160 graus e posteriormente selar na frigideira, chapa ou churrasqueira.