MANZANAS Y PATO

PARA O PATO:

\t
• Uma coxa de pato, novo.
\t
• Alguns pedaços de pato ou carcaça, com gordura para o molho.
\t
• Tres maçãs vermelhas para o purê, e uma esvaziada para rechear e gratinar.
\t
• Uma batata doce descascada cozida para completar o purê.
\t
• Farinha de amêndoa.

PARA O TEMPERO:

\t
• 200 ml de azeite de oliva.
\t
• 1 colher de cafézinho de pimenta do reino, moída.
\t
• Sal a gosto
\t
• 200 ml. de vinho branco, seco
\t
• 25 gramas de tomilho.
\t
• Alguns raminhos de alecrim para enfeitar o prato.
\t
• 50 gm. de amaciante de carne Nestlé (Papaína)
\t
• Aceto balsâmico (vinagre)

PARA O CALDO DO ARROZ:

\t
• Cozinhar as carcaças em panela de pressão até desmanchar temperando adequadamente, produzindo um caldo básico. Reservar as fibras de carne que se desprenderem.

 PARA O PREPARO DO PATO:

\t
• Temperar as coxas do pato com o amaciante de carne, meia hora antes.
\t
• Numa panela de boca larga (dependendo do pato pode precisar panela de pressão), fritar com bastante alho, azeite e sal, as coxas com gordura, para ir fazendo caldo. Refogar a carne aos poucos, para ir dourando, e cozinhar na própria gordura, acrescentando água, sempre que necessário para manter o caldo.
\t
• Quando a carne começar a ficar macia, colocar a amêndoa moída ( procurando que os pedaços de amêndoa fiquem de um tamanho suficiente para senti-los na boca), e acrescentar tomilho mexendo devagar, jogar o vinho branco, aos poucos, para ir se integrando ao caldo, e deixar cozinhando até engrossar e acrescentar o vinagre e pimenta a gosto.
\t
• Separar as coxas uma vez macias e completar o preparo do molho de amêndoas, corrigindo sal e os sabores definitivos.

 MONTAGEM:

\t
• Servir o pato em prato de bolo acrescentando duas maçãs  recheadas e gratinadas no defumador e regar (moderadamente) com o molho de amêndoas. Retirar o excesso de gordura e acrescentar um galho de alecrim fresco, compor com as maçãs para acompanhar, e dar sabor.