Frescal à Encilha

Frescal à Encilha

Frescal de “flat irons steak” grelhado e finalizado ao forno, encilhado no torrone de pinhão, sobre molho velouté de frango, finalizado com farofa crocante de salvia e demiglace de vinho tinto catarinense.

Ao longo da história e desenvolvimento da região dos campos de cima da Serra Catarinense, poucos ingredientes são tão relevantes e até hoje apreciados quanto o pinhão e o frescal (carne curada em salmoura e seca ao sereno por três dias). Foi a partir desses fatos que o Rio do Rastro Eco Resort decidiu elaborar o “FRESCAL À ENCILHA”, prato composto por um belo pedaço de frescal bovino à encilha do nosso torrone de pinhão e finalizado com molho demi glace de vinho catarinense.

Trazemos aqui algo bem típico, o frescal que é uma carne levemente desidratada no sal, bem típica da serra catarinense, sobre uma base de pinhão, também bem regional.

O nome remete a encilha (sela de cavalo), encilhado quer dizer que o cavalo está com a sela pronta para montaria, ou ainda "fulano está encilhado" significa que fulano está montado a cavalo, como o frescal está sobre esta base de aipim e pinhão, criamos o fato lúdico de que o frescal está encilhado sobre esta base, montado na na base de pinhão.

RECEITA: 

Farofa de ervas:

Ingredientes:

• 600g torradas

• 400g cebola picada brunoise

• 100g óleo de soja

• 40g salvia lavada e desfolhada

• 40g de salsinha lavada e desfolhada

• raspas de um limão siciliano

• Q.b. Sal

• Q.b. pimenta do reino preta

Preparo:

Em uma frigideira, refogue a cebola até dourar, desligue o fogo e acrescente a sálvia. Em um liquidificador junte o refogado com as torradas, a salsinha desfolhada e bata até obter uma farofa grossa. Adicione as raspas de um limão siciliano e acerte o sal. Reserve.

Torrone de Pinhão:

Ingredientes:

• 1,2 kg Pinhão cozido descascado e moído

• 600g Purê Mandioca descascada cozida e sem fibra central

• 135g Polvilho azedo.

• Q.b. de Sal

Preparo:

Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa macia e homogênea que descole da bancada e das mãos. Modele em tabletes de aproximadamente 15cm X 4cm x 2cm e leve-os ao forno por 6 minutos a 200°C. Reserve.

Molho de vinho tinto:

Ingredientes:

• 1L de molho demi glace de carne (com bastante colágeno)

• 300ml vinho Cabernet/ Merlot Catarinense de boa qualidade

• 20g açúcar cristal

• Q.b. Sal

Preparo:

Em uma panela funda, adicione o vinho tinto e aqueça até queimar todo o alcool e reduzir a um terço do volume original. Adicione o açucar de cozinhe até que esteja totalmente diluído.

Na mesma panela, adicione o demi glace de carne e cozinhe até reduzir a um terço do volume original ou até que adquira uma textura viscosa agradável um pouco mais líquida que melaço de cana. Reserve.

Velouté de frango:

Ingredientes:

• 2L Caldo de frango caipira.

• 1L leite integral.

• 10 Und folhas de louro

• 10 Cravos da índia

• 1 Cebola grande cortada em 4 partes

• 1 Dente de alho amassado

• 150g Amido de milho

Preparo:

Usando uma cumbuca pequena reserve 200ml de caldo de frango frio para diluir o amido de milho. Reserve.

Em uma panela grande, junte o leite, o caldo de legumes, as especiarias, a cebola e o alho, e aqueça em fogo médio até ferver. Assim que ferver, abaixe o fogo e peneire o molho para remover todos os aromáticos.

Ainda em fogo médio baixo, adicione o amido de milho diluído ao leite e caldo infusionado, misturado bem com um fouet a todo tempo para não empelotar. Quando o molho engrossar, tire do fogo e reserve.

Frescal:

Em uma bacia sobre uma balança, pese um pedaço de carne de sua preferência, cubra de água e adicione 10% do peso total (carne + água) de sal. Deixe a carne marinar na salmoura por uma hora. Remova a carne da salmoura, seque bem com papel toalha e deixe a carne curar em pote hermético na geladeira por até três dias.

*caso prefira é possível adicionar aromáticos como ervas frescas, alho e pimenta do reino à sua marinada.