Bavette en Sauce

Bavette en Sauce

Carne bovina de alta qualidade, com um molho super saboroso e aromático, acrescida de pimenta do reino e acompanhada por um delicado pastel de espinafre elaborado com massa folhada

RECEITA: 

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS

• Fraldinha de Angus, aparada da gordura, Kg 0,800

• Cebola descascada, cortada em fatias grossas 1,5

• Dente de alho cortado ao meio 6

• Ramos grandes de alecrim fresco 3

• Tomate maduro grande, sem sementes, cortado em 8 2

• Cenoura picada grosseiramente 1

• Alho poró, picado grosseiramente 1

• Ramo de salsão, picado 2

• Folhas de louro 6

• Cravo torrado e moído 2

• Vinho tinto seco, ml 125

• Sal com alho Qb

• Pimenta do reino

• Azeite, ml 10

• Caldo de carne especial, ml 200

• Picar a carne em 8 pedaços de cerca de 100 g.

Temperar a carne com sal com alho e pimenta do reino.

Dourar a carne no azeite, em bateladas. Escorrer a gordura quase totalmente.

Dourar a cebola; após 5 minutos acrescentar o alho e os legumes.

Após 3 minutos, mexendo sempre, deglaçar com o vinho.

Após um minuto, acrescentar a carne, o alecrim, os tomates, o louro, o cravo e água, até cobrir tudo.

Ferver suavemente por pelo menos 3 h, escumando sempre, completando com água se necessário até a carne ficar super macia.

Retirar a carne da panela. Coar o caldo de cozimento e reservar.

Juntar a carne ao caldo e deixar na geladeira por pelo menos 24 horas.

Desengordurar o caldo e separar a carne.

Reduzir o caldo do cozimento da carne pela metade, juntar o caldo de carne especial e engrossar até o ponto desejado.

Enquanto isto, assar os pastéis de espinafre.

Acrescentar a carne ao molho e corrigir o tempero.

Esmagar a pimenta do reino.

Dividir a carne em quatro pratos, cobrir com o molho e colocar a pimenta quebrada sobre a carne.

Acrescentar um pastel em cada prato.

Servir imediatamente.

FOLHADO DE ESPINAFRE

Ingredientes para 4 unidades

• 100 g de massa folhada

• 150 g de creme de espinafre

• 1 gema, batida com um pouquinho de água e sal

Abrir a massa em superfície ligeiramente enfarinhada na espessura de 3 mm. Cortar 4 círculos de 6 cm de diâmetro. Levar à geladeira por 20 minutos.

Aquecer o forno a 200 C. Colocar o creme de espinafre resfriado no centro de cada círculo de massa.

Pincelar gema batida em volta do círculo. Dobrar a massa para fazer um semi-círculo. Pressionar as extremidades para selar. Pincelar gema na parte superior do semi-círculo e fazer marcas superficiais em forma de treliça.

Assar por 9 minutos até folhar e dourar.

CREME DE ESPINAFRE

Ingredientes para 4 unidades

• 1 Kg de folhas de espinafre

• 125 ml de creme de leite fresco

• 1 dente de alho picado finamente

• Noz moscada

• Sal

Colocar o espinafre em água salgada fervendo por 1 minuto.

Coar e colocar em água gelada.

Coar novamente e pressionar bem com as mãos para escorrer toda a água.

Colocar em uma tábua e picar.

Ferver o creme, acrescentar o alho e reduzir para 1/3 do volume original.

Acrescentar o espinafre até aquecer, e então temperar com sal e noz moscada.

Refrigerar.

CALDO DE CARNE ESPECIAL

Ingredientes

• Rabada, Kg 0,800

• Canela de boi, Kg 1,200

• Mocotó, Kg 0,800

• Pé de porco, Kg 0,250

• Pé de galinha, Kg 0,250

• Vinho tinto, garrafa 0,5

Dourar os ossos e carnes no forno, mexendo de vez em quando, até dourar.

Passar o conteúdo do tabuleiro para uma panela e cobrir com água. Ferver lentamente por 8 a 12 horas, completando a água quando necessário.

Separar os sólidos do líquido e coar. Levar à geladeira até a gordura solidificar e retirá-la.

Reduzir até engrossar ligeiramente.

Rendimento: cerca de 1.500 ml.