Arroz de Pato Confitado

Arroz de Pato Confitado

Arroz cozido em gordura aromatizada do cozimento do pato, com fumeiro de Maragogipe, bacon, tomate uva, alho ,coentro e  maionese de coentro, coxa de pato cozida em sous vide, empanada no parmesão com raspas de limão siciliano e pipoca de queijo coalho.

RECEITA: 

Ingredientes da coxa de pato para confitar e empanar:

• 01 coxa de pato

• 01 dente dede alho

• 01 ramo de alecrim

• 01 ramo de tomilho

• 20ml de azeite extravirgem

• 30g de queijo parmesão ralado

• Raspas de limão siciliano

• 20g de farinha panko

• 1⁄2 xícara de farinha de trigo

• 01 ovo batido

• Sal à gosto

• 600ml de óleo ou banha para fritar

Ingredientes para o arroz caldoso:

• 140g de arroz branco cozido

• 20g de cebola branca picada

• 10g alho picado

• Coentro picado

• 30g de tomate uva

• 01 pimenta doce picada

• 20ml de azeite composto

• 20g de fumeiro cortado em cubos pequenos

• 20g de bacon cortado em cubos pequenos

• 30g de queijo coalho cortado em cubos pequenos

• 200ml de molho demi glace

• 01 colher (sopa) de manteiga

Ingredientes para a maionese de coentro:

• 50g de folhas de coentro “branqueadas”*

• 03 gemas

• 400ml de óleo composto

• Suco de meio limão siciliano

• Sal

Preparos:

Coxa de pato confitada: Faça um corte em volta do osso da coxa para soltar a pele e os tendões, deixando o osso limpo. Dentro de uma embalagem plástica coloque o dente de alho amassado, o tomilho, o alecrim, o azeite, o sal e a coxa de pato. Amarre bem e reserve.

Em uma panela pequena coloque um litro de água. Espere pegar fervura em fogo médio e coloque a coxa de pato embalada. Baixe o fogo, tampe e deixe cozinhar lentamente por cerca de duas horas e meia. Retire da panela, dê um “choque térmico” em água gelada por dois minutos, depois abra a embalagem sem descartar o caldo de cozimento. Passe a coxa de pato na farinha de trigo, em seguida no ovo batido e por último na mistura de queijo parmesão (raspas de limão + panko + queijo parmesão) pressionando bem para não soltar. Aqueça o óleo ou banha em temperatura média de 180°. Frite a coxa de pato até ela focar dourada e crocante, retire, seque em papel toalha e reserve.

Arroz caldoso: Em uma frigideira aqueça o azeite, frite o bacon e o fumeiro. Em seguida acrescenta o alho, a cebola e a pimenta doce, refogue e ponha o caldo do cozimento do pato, o caldo de carne e o arroz branco. Misture levemente em fogo brando até encorpar e reduzir o caldo. Finalize com a manteiga, o coentro e o tomate.

Queijo coalho: corte o queijo em cubos pequenos, frite no mesmo óleo que fritou a cpxa de pato. Coloque no óleo em temperatura média de 180° até dourar e “flutuar”, retire e seque em papel toalha.

Maionese de coentro: Aqueça um pouco de água e coloque as folhas de coentro por trinta segundos, retire, lave em água corrente e reserve. No liquidificador, coloque as gemas, a mostarda, o suco de limão, o sal, tampe e ligue em média velocidade. Despeje em fio o azeite enquanto bate, até ficar bem homogêneo e firme, acrescente as folhas de coentro e deixe bater por mais cerca de dois minutos, ponha numa bisnaga e guarde em refrigeração.

Montagem e finalização– Em um prato fundo, ponha o arroz caldoso, dê leves batidas no fundo do prato para espalhar de maneira uniforme, ponha a coxa de pato de forma inclinada no centro, com o osso para cima, espalhe aleatoriamente os dadinhos de queijo, usando uma bisnaga, faça “gotas” grandes e pequenas de maionese entre os dadinhos de queijo, finalize com pétalas de mini flores ou brotos.