Tortelli Pappa al Pomodoro

Tortelli Pappa al Pomodoro

Desconstrução da sopa Toscana Pappa al Pomodoro. Massa recheada com molho de 3 tomates, lardo di colonatta e pão caseiro envelhecido, temperada com azeite de manjericão.

RECEITA: 

Massa Básica

• 30g de Farinha Forte, tipo 00 (especial)

• 17g de Farinha de Grano Duro (semolina)

• 1 ovo caipira (gemas amarelas)

• 1 gema de ovo caipira

Preparo

Peneirar a farinha e formar uma fonte. Colocar os ovos e as gemas e trabalhar bem os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Embrulhá-la em película e deixar descansar por 30 minutos em geladeira.

Estender a massa em folhas bem finas e utilizar conforme a receita

Guardar o restante em geladeira por até 5 dias para outras preparações

Recheio (para 10 porções)

Ingredientes

• 40g de pão italiano amanhecido

• 40g de molho de tomates básico (***)

• 5g lardo di collonatta

• 20ml Caldo de legumes

• 5ml de azeite extravirgem de oliva

• 3g de alho bem picado

• QB sal

Preparo

Dourar o alho no azeite/lardo e acrescentar o molho de 3 tomates

Cozinhar por uns 10’

Amolecer o pão envelhecido em pedaços pequenos no caldo de legumes e acrescentá-lo, cozinhando em fogo baixo e mexendo sempre para não grudar na panela. A consistência deve ser de recheio denso; se necessário, acrescentar mais pão! Ajustar o sal.

Rechear os tortelli, em quadrados de 5cm, com esta pasta bem fria

Finalização

Cozinhar os tortelli em água salgada por 1 minuto

Porcionar e empratar, temperando com azeite extravirgem de excelente

qualidade e folhas de manjericão fresco

Molho de tomates (***)

• 800g tomates grandes maduros, tipo italiano (San Marzano)

• 300g de tomate holandês

• 200g de tomate cereja

• 20g cebola grande cortada em fatias finíssimas no sentido vertical.

• 1 buquê de manjericão

• 50ml de azeite de olivas

• mais 5ml de azeite de olivas

• Sal e pimenta moída a gosto

Preparo

Tirar a pele e as sementes dos tomates, cortando-os grosseiramente.

Em uma panela grande, fritar as fatias de cebola em azeite, mexendo sempre, até obter uma coloração dourada.

Acrescentar os tomates, temperar com sal e pimenta e cozinhar por aprox. 30 minutos.

Desligar o fogo e colocar os buquês de manjericão e o restante do azeite, deixando a panela tampada por 10 minutos.

Descartar o manjericão e bater o molho no liquidificador.