RILLETTES DE CANARD AVEC SALADE VERTE ET CHUTNEY AUX POIRES

 1 Kg de carne de pato aparado das gorduras, cortado em cubos pequenosbouquet garni (louro, tomilho, salsa)folhas de aipofolhas de sálvia3 dentes de alho trituradosmanjericão picadosal e pimenta250 g de chutney de pêrafolhas verdes variadas e tempero (azeite, vinagre balsâmico, sal)para saladatorradas de pão francês- CHUTNEY DE PERAS:INGREDIENTES PARA CERCA DE 600 G375 g de peras, descascadas, sem sementes, cortadas em dados grandes60 g maçãs, descascadas e picadas125 g de tomates bem maduros, descascadas, sem sementes e picados60 g de cebola picada finamente60 g de passascasca ralada de meia laranjasuco de uma laranja150 g de açúcar mascavo¼ colher de chá de canela em pó¼ colher de chá de noz moscada15 g de gengibre fresco, picado finamente150 ml de vinagre de vinho branco Colocar em uma panela a carne, o bouquet garni, e as folhas de aipo e sálviaTemperar com sal e pimenta.Acrescentar uma xícara de água (ou caldo de pato).Cozinhar em fogo brando, mexendo regularmente e acrescentando água quando necessário.Cozinhar 3 a 4 h, deixar quase secar.3 minutos antes do final, acrescentar 3 dentes de alho triturados e manjericão picado.Retirar do fogo, eliminar os temperos. Desfiar com garfo.Encher uma forma de pão e levar à geladeira.Para servir, moldar a carne com uma colher – fazer três porções por pessoa. Colocar uma colher de chutney sobre as porções de rillette.Acrescentar ao lado folhas verdes variadas e torradas.- CHUTNEY DE PERAS(inspirado em receita de Michel Roux)Combinar todos os ingredientes exceto a pera em uma caçarola e ferver em fogo baixo, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.Cozinhar por uma hora, mexendo a cada 10 minutos, até a mistura tornar-se uma geleia xaroposa. Testar passando o dedo na parte de baixo de uma colher – deve ficar um traço marcado.Acrescentar as peras e cozinhar suavemente por mais 40 minutos, mexendo a cada 10 minutos. Transferir o chutney para uma jarra, deixar esfriar completamente. Guardar na geladeira.