JOUE DE PORC AVEC LÉGUMES GLACÉ

 Ingredientes para cerca de 12 porções:6 kg Papada de porco2 Cebolas grandes4 Galhos de salsão1 Cenoura grande1 Alho poró1 Molho de funcho1 Pimentão vermelho1 Garrafa de vinho branco seco500 ml Suco de laranja500 ml Caldo escuro de galinha250 ml Molho de soja Desengordurar a papada. Temperar com sal e pimenta do reino, grelhar no azeite até corar, reservar.Picar os legumes em paysanne, fazer uma “cama” na assadeira, cobrir com as bochechas grelhadas e os líquidos. Cobrir com papel alumínio e assar por 4 horas a 200 graus.Após assadas, separar as bochechas e deixar amornar. Enrolar, então, em formato de budain e resfriar.Passar o resto do caldo de cocção e legumes em um chinois e apertar bem. Reduzir à glace.Para o serviço, porcionar um cilindro de bochecha com cerca de 200 g, grelhar na manteiga para corar e levar ao forno por 8 minutos a 220 graus. Servir com o molho, legumes glaçados (cebola, batata) e alguma folha amarga refogada na manteiga (taioba, taioba roxa ou endívia).