Cordeiro Parador

Alquimia

Steaks de mignon grelhados ao ponto e deglaceados em manteiga de ervas, servido com mousseline de feijão branco e molho Alquimia.

Criado pelo chef Pedro Rodrigues em homenagem aos 23 anos do Bartrô, o novo prato da Boa Lembrança – Alquimia - traduz a essência da cozinha autoral da casa, que é transformar ingredientes simples em uma experiência surpreendente. Inspirado no conceito da alquimia — a antiga arte de transformar elementos comuns em algo raro e precioso — o chef Pedro uniu técnica, sensibilidade e criatividade para elaborar uma receita única, onde sabores, aromas e texturas se encontram em perfeita harmonia. O prato traz delicados discos de filé mignon grelhados no ponto certo, servidos sobre um molho complexo, sedutor e absolutamente singular, elaborado com frutas e especiarias que revelam camadas intensas de sabor. A experiência se completa com uma sofisticada musseline de feijão branco, temperada com açafrão espanhol e canela. Mais do que um prato, Alquimia é uma celebração da transformação, da memória afetiva e da identidade gastronômica do Bartrô.

RECEITA: 

Ingredientes (4 porções):

• Steak de filé mignon: 800 gr

• Purê de feijão branco: 800 gr (utilizar 400 gr seco)

• Manteiga: 80 gr

• Creme de leite fresco: 160 ml

• Pau de canela, açafrão espanhol, sal, pimenta do reino branca que baste

• Molho Alquimia: 320 ml

* Molho Alquimia

• Mango Chutney da casa: 70 gr

• gengibre ralado: 1 colher de sobremesa

• conhaque: 1 colher de sobremesa

• cognac: 1 colher de sobremesa

• molho inglês: 2 colheres de chá

• suco de maracujá (ou cajá): 50 gr

• ketchup: 200 ml

Preparo:

1. Usar o processador e peneira fina para obter purê liso do feijão branco bem cozido com 1 ou 2 pau de canela e 2 folhas de louro

2. Para produzir a musseline de feijão branco, juntar os ingrediente manteiga, creme de leite freco, açafrão espanhol, sal e pimenta do reino que bastem. Corrigir com creme de leite para ajustar consistência desejada.

3. Grelhar os steaks de filé mignon temperados com sal e pimenta do reino em óleo de milho no ponto desejado. Reservar. Na mesma frigideira deglaçar com vinho branco, manteiga e ervas frescas (meu blend usa duas partes de salsa e uma de tomilho, uma de orégano e uma de alecrim). Usar esse fundo para finalizar as carnes ao servir.

4. Molho Alquimia: acrescentar os ingredientes na ordem acima e reservar em geladeira. Para servir aquecer em banho maria 

Montagem – 4 porções:

a- Em dia frio, lembrar de aquecer os pratos em forno ou com água quente.

b- Fazer um desenho bonito com a musseline de feijão branco, como uma onda ou ao centro ou use sua criatividade

c- Colocar o molho alquimia acompanhando o movimento da disposição da musseline de feijão branco para que fique em harmonia.

d- Por cima do molho os steaks de mignon em escama

e- Folhas de beterraba baby leaf são uma boa alternativa de decoração com uma pitada de sal e fio de azeite extra virgem.