Confit D’anatra

Confit D’anatra

Confit D’anatra, Risotto Ai Funghi E Arance (Lombardia / Veneto). Coxa de pato confitado em baixa temperatura com toque de especiarias e cítricos. Acompanhado de risotto com arroz carnaroli, cogumelo funghi e toque de laranja. 

RECEITA: 

Ingredientes:

• 1 porção de coxa de pato confit (160 g)

• 120 g de arroz de risoto pré-cozido

• 40 g de parmesão

• 30 g de manteiga gelada

• 80 ml de caldo de funghi e laranja

• 60 ml de glace (40 ml no risoto + 20 ml na finalização)

• 40 g de mix de cogumelos base

• 1 gomo de laranja umbigo

• 1 gomo de laranja grape

• Folhas de salsa e brotos de capuchinha

Coxa de Pato Confitado

• 2 coxas e sobrecoxas de pato

• 1 cabeça de alho cortada ao meio

• 1 alho-poró em rodelas

• 2 folhas de louro

• 4 galhos de tomilho

• 2 galhos de alecrim

• 15 g de sal

• 5 g de pimenta-do-reino

• 3 litros de gordura de pato ou óleo vegetal (ou o suficiente para cobrir as coxas)

Preparo – Passo a Passo

1. Tempere as coxas e sobrecoxas de pato com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Reserve.

2. Em uma GN funda, faça uma cama com as ervas e os legumes.

3. Disponha as coxas e sobrecoxas temperadas sobre essa cama de legumes e ervas.

4. Cubra completamente com a gordura de pato e leve ao forno pré-aquecido a 120° C por aproximadamente 3 horas, até que estejam bem macias.

5. Retire do forno e deixe as coxas esfriarem na própria gordura.

6. Porcione unidade por unidade em sacos a vácuo e armazene sob refrigeração ou congelamento.

Montagem - Passo a Passo

1. Submerja o saco a vácuo com o pato confit em água fervente por 3 minutos.

2. Leve a coxa de pato ao forno a 200 °C por cerca de 8 minutos. Em seguida, finalize na salamandra por 4 minutos. Reserve.

3. Em outra frigideira ou panela, coloque o arroz carnaroli e adicione duas conchas do caldo de funghi e laranja bem quente.

4. Agregue o mix de cogumelos.

5. Acrescente o parmesão, deixe dissolver bem e incorpore a manteiga gelada, mexendo até obter um risoto bem cremoso.

6. Sirva o risoto bem quente, centralizado no prato.

7. Disponha a coxa de pato sobre o risoto, regue com meia concha de glace, deixando escorrer ao redor do prato.

8. Finalize com os gomos de laranja, folhas de salsa e brotos.

Finalização

• 2 gomos de laranja umbigo

• 2 gomos de laranja grape

• Glace

• Folhas de salsa

• Brotos de capuchinha