WOODS HOLE

 . 24 camarões VG. sal e pimenta-do-reino moída na hora. azeite extra virgem. 1 kg de paglia & fieno frescos Molho de tomate e manjericão:. 1 kg de tomates maduro. 2 dentes de alho. sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto. 1 pitada de açúcar. folhas de 3 ramos de um amarrado de manjericão fresco (20 folhas). 5 colheres de sopa de azeite extra virgemMolho de queijos:. 500 g de frango (carcaça, pescoço).1 bouquet garni (pequeno amarrado de rama de aipo, rama de alho-poró, sálvia,alecrim, e tomilho). 500 ml de creme de leite fresco. 1 tablete de caldo de galinha. 1/2 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade. 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora. sal a gosto. 150 g de queijo parmesão. 150 g de queijo prato  Camarões:Descasque os camarões e tempere-os com sal e pimenta. Em uma frigideira média, antiaderente, refogue o alho no azeite, acrescente, para fritar em fogo alto, 6 (seis) camarões de cada vez (para não dar água), 20 segundos de cada lado. Reserve.Massa:Cozinhe o paglia & fieno frescos em uma panela grande, com bastante água e sal a gosto, escorrendo quando a massa estiver ao dente. Não lave a massa. Reserve.Molho de tomate e manjericão:Despele os tomates: dê dois talhos rasos em forma de cruz ao redor dos tomates e ferva-os por um minuto. Escorra os tomates e com a ponta de uma faquinha solte e retire as peles. Deixe esfriar.Corte ao meio os tomates e retire o miolo e as sementes. Em seguida, corte-os em pedaços grandes, refogue, por alguns minutos, em azeite e alho. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o açúcar, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos. Quando o molho estiver pronto e com consistência firme, desligue e acrescente as folhas de manjericão.Molho de queijos:Em uma panela média esquente 500 ml de água, colocando as partes de frango, o bouquet garni e o tablete de caldo de galinha. Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco.Deixe ferver em fogo baixo o tempo necessário para reduzir o volume de caldo à metade,retirando sempre com uma concha a gordura sobrenadante. Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango. Passe agora todo o conteúdo da panela por um “chinois” (cone de aço inoxidável micro-perfurado), ou por uma peneira de malha bem fina. Volte o líquido coado para uma panela média limpa, e com o fogo apagado, junte o creme de leite fresco, o queijo parmesão e o queijo prato, mexendo sempre, de forma a obter uma consistência levemente cremosa. Reserve o molho.Montagem do prato:Imediatamente, cuidando para que a massa não esfrie, faça com um auxílio de um garfo grande, uma trança de paglia & fieno, dispondo-a em forma de anel no centro do prato. Em seguida, coloque os camarões refogados apoiados na borda do prato. Regue a trança com um fio de molho de queijos. Acrescente o molho de tomate e manjericão sobre a massa e os camarões. Leve o prato à salamandra para dourar levemente.