MAGRETTO DI ANITRA ALLA GRIGLIA AI FUNGHI SHITAKE

 Peito:3 patos de aproximadamente 2 kg cada100ml de conhaque (não adianta colocar aguardente)óleo de milhocebolacenourasalsão micro-picados120 g de funghi shitakesal e pimenta do reino pretaGuarnição:900g de batatas20g de baconsal e pimenta do reino preta.5 a 10g de parmesão ralado, salsinha picada. Desmanche os patos, recortando os peitos, para melhor apresentá-los. Coloque-os numa vasilha,despeje o conhaque e deixe marinar por 40 min.separe as coxas do resto da carcaça, desosse-as e pique-as. Corte a carcaça em pedaços e reserve.Leve ao fogo uma caçarola com óleo de milho.Quando esquentar, jogue as carcaças e coxas e frite até dourar bem. Adicione o conhaque em que ficaram os peitos, deixando-o ferver para evaporar (de 3 a 5 min.). Adicione cebola picada até ficar translúcida, junte cenoura e salsão picados. Refogue tudo, adicione l L de água, tampe cobrindo 4/5 da caçarola e diminua o fogo até reduzir a 1/3 (entre 30 a 45 min.). Lave e corte o shitake em forma de julienne bem fina e reserve.Descasque e rale as batatas no formato “palha” mergulhe em água gelada por 20 min, escorra.Numa frigideira, com fundo de metal e 12 a 15 cm de diâmetro, doure 1/6 do bacon em pouco óleo de milho. Quando estiver quente, coloque batatasuficiente para cobrir o fundo da frigideira com 1 cm de espessura. Polvilhe cerca de 5g De parmesão ralado e vá pressionando a batata com uma colher, para compactá-la, sem se desfazer.Após 7 min. sob fogo médio, o lado de baixo já deverá estar firme o suficiente para virá-lo. Se não conseguir virar manualmente, coloque um prato sobre a frigideira e vire ambos, deixando a batata escorregar para fritá-la do outro lado, até dourar levemente. Como esta etapa demora, ponha asbatatas no prato que será levado à mesa, deixando- o no forno enquanto frita o pato.Os peitos deverão ser untados de um lado, que vai sobre a frigideira, já aquecida e com óleo de milho.Cozinhe por 10 a 12 min., até ficar rosado por dentro, mantendo seus sucos e maciez. Rapidamente corte-os em fatias de 0,5 cm na largura, dispondo ospedaços em leque ao lado oposto da balata.Depois de coar o molho num a peneira, acrescente o shiatke, distribuindo sobre o pato e polvilhe salsinha picada sobre a batata.