VACA NO BREJO

Ingredientes para o gnocchi de aipim: (10 pessoas) . 2 kg de aipim cozido. 100 g de mussarela ralada. 200 g de ricota fresca. 100 g de parmesão ralado na hora. 200 g de farinha de trigo. 1 colher de sopa de manteiga. 1 ovo. 1 pitada de noz moscada. sal a gosto. pimenta-do-reino moída na hora, a gosto. 1 colher de sobremesa de óleo (para a água de cozimento dos gnocchi) Ingredientes para o molho de queijos: . 1 litro de caldo básico de frango. 1-2 colheres de sopa de caldo de galinha em pó. 300 ml de creme de leite fresco. 100 ml de vinho branco. 150 g de queijo parmesão. 50 g de queijo gorgonzola. sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. 1 pitada de noz moscada. 1/2 cebola média picadinha. 1/2 talo de aipo picadinho. Roux com manteiga Ingredientes para o ragu de costela: (10 pessoas) 

          . 4 kg de costela bovina

                      . 1 cenoura média. ½ talo de aipo. 1 cebola média. 3 dentes de alho. 1 taça de vinho branco seco (150 ml). 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem. sal a gosto. pimenta do reino moída na hora, a gosto. 4 folhas de louroModo de preparo gnocchi de aipim: Massa do gnocchi: Passe o aipim cozido na máquina de moer carne ou no  espremedor junto com a ricota e a mussarela. Numa masseira ou à mão, junte o parmesão, a farinha de trigo e misture bem, garantindo uma massra homogênea. Acrescente os temperos, o ovo, e a manteiga e misture bem novamente. Separe a massa resultante em montinhos de cerca de 7 (sete) cm de diâmetro. Em uma mesa polvilhada de farinha de trigo e com o auxílio das palmas das mãos, transforme cada um dos montinhos de massa em rolinhos de 1(um) cm de diâmetro. Junte vários rolinhos, um ao lado do outro, e corte-os, com o auxílio de uma espátula, em pedacinhos (gnocchi) de cerca de 1,5 cm de comprimento. Cozimento do gnocchi: Mantenha no fogo uma panela com 4 (quatro) litros de água, acrescidos de sal  a gosto, e de 1(uma) colher de sopa de óleo. Mantenha ao lado uma panela de água gelada. Quando a água ferver, coloque, aos poucos, os gnocchi na panela de água para cozimento. O cozimento é rápido e termina quando eles sobem para a superfície da água. Retire-os com o auxílio de uma escumadeira, e mergulhe-os imediatamente na água gelada. Deixe-os permanecer ali por aproximadamente 10 (dez) minutos. Retire-os e reserve. Modo de preparo molho de queijos: Prepare o refogado de azeite, cebola e aipo picados. Acrescente o vinho branco, e deixe reduzir em fogo médio. Em seguida, acrescente o caldo básico de frango, o caldo de galinha em pó já diluído e o creme de leite, misture bem. Acrescente o roux, aos poucos, para obter uma consistência cremosa. Adicione os queijos, ajuste o sal e tempere com a pimenta-do-reino moída na hora, sal e noz moscada. Bata no liquidificador, e em seguida passe no chinois para filtrar.  Modo de preparo do ragu de costela: Tempere a costela com sal e pimenta do reino, deite sobre o fundo de um tabuleiro, acrescente louro, cenoura em rodelas graúdas, talo de aipo, cebola e alho picados, azeite e vinho branco. Leve a assar, lentamente, em forno médio, até que a carne solte do osso. Em seguida, desfie a costela, regue com o molho do tabuleiro, coado, e reserve.  Montagem do prato: Disponha os gnocchi na borda do prato com o molho de queijo, salpique, levemente, parmesão ralado e gratine. Após dourar levemente, retire o prato, acrescente o ragu de costela no centro do prato.