Trilogia Mineira

Restaurante Maria das Tranças apresenta o novo Prato da Boa Lembrança 2024 - TRILOGIA MINEIRA, que une as matrizes Gastronômicas - portuguesa, indígena e africana, formadoras basilares da Cozinha de Minas e traz como destaque, a carne suína (o porco) e os "Sistemas Culinários da Cozinha Mineira – o milho e a mandioca", recentemente reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial do estado de Minas Gerais no dia 05 de julho de 2023.Com foco neste tripé que também é responsável pela construção da cozinha brasileira, nasce o prato “TRILOGIA MINEIRA” - Lombo de panela no pinga-frita, flambado na cachaça, sobre leito de angu de milho verde com queijo Minas, guarnecido com salada de couve fresca com vinagrete de cebola roxa e pimenta dedo-de-moça. Para deixar o prato suculento, um delicioso molho de jabuticaba com café é regado sobre o lombo. O gran finale é coroado com a Telha crocante de mandioca e queijo Minas.O prato reúne a simplicidade e ao mesmo tempo a sofisticação que se encontram na complexidade dos sabores e saberes, carregados de texturas e formas que retratam o amálgama da cozinha mineira tão rico quanto à sua diversidade culinária, cultural e arquitetônica! Receita Trilogia Mineira LOMBO SUÍNOIngredientes:

\t
• Lombo Suíno de boa qualidade 1KG
\t
• Banha suína/gordura 300G
\t
• Cebola branca  - 3 Unidades
\t
• Cebola roxa - 2 Unidades
\t
• Alho (dente inteiros) 1 cabeça 
\t
• Pasta caseira Sal c/Alho 10g
\t
• Louro (folha) 3 Un.
\t
• Chimichurri picante 20g
\t
• Pimenta Reino 10g
\t
• Urucum/Colorau 10g
\t
• Páprica defumada ou picante 10g
\t
• Limão 2 Unidades
\t
• Cachaça 500ml
\t
• Caldo de frango ou de carne (para o pinga-frita) 1L
\t
• Molho de jabuticaba com café
\t
• Flor de sal defumada

 Limpar  e temperar o Lombo suíno com pasta de alho, sal, limão, pimenta do reino, páprica e chimichurri. Reservar Deixar marinar com  20ml Cachaça e o Louro por cerca de 20 minutos Aquecer/dourar 30g banha suína ou Óleo em panela pequena (quente e grossa)  Dourar o lombo dos dois lados e na mesma panela Juntar o dente de Alho e o louro e dourar mais um pouco sem queimar Selar  e dourar bem o lombo suíno e deixar cozinhar no "pinga-frita" até a carne ficar maciaAdicionar o restante da banha suína e manter a panela semi tampada p/ não espirrar Manter o pinga-frita na Carne até ficar macia e suculenta Ao final somar a cebola pra dar mais sabor e umidade à carne. Desligar o fogo.Manter o lombo na panela até a hora de fatiar e servir. LÂMINAS DE MANDIOCAIngredientes

\t
• Polvilho doce ou azedo 1.000kg
\t
• Óleo de Soja ou Milho 0.400lt
\t
• Leite integral 0.600lt
\t
• Ovos 0.200kg
\t
• Açúcar 0.040kg
\t
• Sal 0.020kg
\t
• Ervas e condimentos QB 
\t
• Rendimento (qtd porções) 20  
\t
• Queijo canastra meia cura ou parmesão ralado - 300g

 

\t
1. A massa deve ser preparada com antecedência até 12h antes de assar/Manter sob refrigeração.
\t
2. Misturar o polvilho com sal e açúcar. Aquecer a água com o óleo e  escaldar o polvilho formando uma farofa.
\t
3. Amassar bem com as maõs e acrescentar o leite frio aos poucos e depois o ovo. (A massa fica mais mole).

4.Cobrir a tigela com filme plástico e deixar na geladeira por cerca de 12h para fermentar.

\t
1. Na hora de assar,  abrir a massa finamente com espátula sobre o tapete de teflon ou silicone e acrescentar os temperos de sua preferência. Pode assar também nas costas de um tabuleiro untado com óleo. Espalhar bem a massa com para que fique bem fina. Levar ao forno aquecido a 160°C por cerca de 30 minutos ou até ficar levemente douradas e crocantes.
\t
2. Se necessário acertar o sal. Assar a 180 graus em forno pré aquecido até dourar e ficar crocante.

 OBS: O POLVILHO pode ser misturado meio a meio (doce + azedo) PODE UTILIZAR O QUEIJO PARMESAO RALADOErvas e condimentos o quanto baste (QB): pimenta calabresa, sementes gergelim, ervas de provence, curry, páprica, açafrão, etc.MONTAGEM FINAL E APRESENTAÇÃO: Quebre as lascas e monte uma cesta bonita com cerca de 100g cada. Acompanha antepastos e azeite aromatizado. ANGU DE MILHO VERDE Ingredientes

\t
• Milho verde enlatado 600g
\t
• Leite integral 2L
\t
• Manteiga 100g
\t
• Sal p/angu a gosto 10g
\t
• Queijo Minas ralado 200g (tipo Canastra)
\t
• Espiga de milho verde FRESCAS 6 unidades (Para decorar)

 Bater liquidificador c/sal, leite e um pouco de água (50ml).Coar e acrescentar a mistura batida. Ferver cerca de 15 a 20m.Mexer. Mexendo sempre para não agarrar em panela semi-tampada. Mexer e acertar o tempero. Enformar em aros se desejar. SALADINHA DE  COUVEIngredientes:

\t
• Couve (folhas higienizadas) e picadas bem fininhas (Chiffonade) 3 maços 
\t
• Azeite extra virgem 100ml
\t
• Alho frito (granulado) 30g
\t
• Vinagre de álcool 20 ml
\t
• Sal p/couve ou flor de sal
\t
• Pimenta dedo de moça  picadinha sem sementes 3 un

 Misturar a cebola com azeite, pimenta dedo de moça e acertar o tempero com sal (ou flor de sal) e regar sobre e couve. Misturar e Polvilhar  o alho frito