TORTELLONI "DON RAFÉ"

Tortelone de ricota de búfala com trifolato de cogumelos e guancciale Massa:300g de farinha de trigo 00200g de gemas5g de salrecheio:200g ricota de búfala fresca50g grana padano2 gemasnoz moscada, pimenta do reino moida na hora e sal a gosto Molho:300g cogumelo portobelo laminado50g guancialle picado20g manteiga100ml vinho branco seco20g de alho picadinho10g salsa fresca picadapimenta do reino a gostoMassa:Disponha a farinha sobre uma bancada limpa deixando um buraco no meio. Coloque as gemas sobre este buraco e coloque o sal. Com ajuda de um garfo, bata as gemas misturando gradativamente a farinha até o ponto que não dê mais para bater com o garfo. Sove a massa por 15 a 20 minutos, até estar homogênea e lisa. Reserve em um recipiente por 20 minutos. Abra a massa com um cilindro e corte-a com um aro grande.Recheio:Passe a ricota pela peneira acrescente o queijo grana padano, as gemas, a noz moscada, a pimenta do reino moida na hora e o sal a gosto. Coloque o recheio em um saco de confeitar e recheie a massa, fazendo o formato desejado. Em uma frigideira, coloque o guancialle e frite até começar a dourar, acrescente a manteiga e o alho. Antes que o alho doure, acrescente os cogumelos portobelo até reduzirem um pouco. Acrescente o vinho branco acerte o sal e a pimenta do reino. Junte a massa cozida nesta manteiga, envolvendo-a bem, finalize com a salsa picada. Sirva imediatamente.Montagem:Abra a massa em tiras, acrescente o recheio e cubra-a com outra tira de massa. Corte em formato de ravióli. Cozinhe em água fervente e salgada. Sirva com o molho de cogumelo com guancialle e parmesão ralado (opcional).