TORTELLI DE BETERRABA COM RAGU DO CERRADO

1,700 kg carne de sol em cubos 1x1 cm30 g alho180 g cebola roxa200 g tomate em cubos1 unid pimentão vermelho1 maço salsinha picada1 maço cebolinha picada1 colher coloral40 ml azeitePimenta do reinoPimenta calabresa2,5 lt caldo2 kg beterraba cozida picada em laminasSalAçúcar50 ml vinagre40 ml azeite1,400 kg massa de ravióli150 g queijo Araxá meia cura180 g manteiga negra1 maço sálvia3 maços ceboulette picadinho500 g farinha mandioca biju de Araxá300 g baconil em cubinhos400 g espaguete de abobrinhaRefogar em uma panela alho, cebola, tomate e pimentão com coloral, juntar carne e refogar bem.Molhar com caldo e juntar pimenta a gosto e deixar cozer. Depois de cozido apurar o molho e deixar o ragu pronto para servir com a massa.Temperar a beterraba com sal, açúcar, azeite e vinagre, processar até virar um purê.Secar bem o purê no fogo e retificar tempero.Rechear os tortelli e cozer por 01 minuto. Resfriar e guardar.Refogue o baconil com alho picadinho, cebola picadinha e juntar com a farinha de mandioca. Temperar com sal e pimenta do reino. Saltear bem para ficar crocante.Na hora de servir aquecer a massa, passar na manteiga negra com salvia e ceboulette.Saltear o espaguete de abobrinha. Montagem:Colocar o molho no fundo do prato  e colocar a massa por cima formando um circulo.No centro da massa colocar o espaguete de abobrinha e a farofa sobre a abobrinha.