TORTELLI DE BACCALÁ E BOTARGA

 · 650g de Farinha Forte, tipo 00 (especial)· 350g de Farinha de Grano Duro (semolina)· 5 ovos caipira (gemas amarelas)· 10 gemas de ovo caipiraRecheio:· 40g de Bottarga dourada de tainha (muggino) bem picada· 180g de lombo de bacalhau Gadus Morhua desfiado e desalgado· 30ml de azeite extravirgem de oliva, de preferência de origem Siciliana (Itália)· QB ciboulette picadaFinalização:· 20g de ovas negras de tainha espanholas (mujol). Podem ser levadas ao fogo!· 50ml de dry martini· 150ml de creme de leite fresco· 24 fatias de Bottarga dourada de tainha (bem finas) Massa:· Peneirar a farinha e formar uma fonte. Colocar os ovos e as gemas e trabalhar bem os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Embrulhá-la em película e deixar descansar por 30 minutos em geladeira.· Estender a massa em folhas bem finas e utilizar conforme a receita· Guardar o restante em geladeira por até 5 dias para outras preparaçõesRecheio:· Incorporar bem todos os ingredientes e experimentar o sal (muito provavelmente não será preciso adicionar mais).· Estender a massa em folhas bem finas e recortar quadrados de 5cm.· Colocar o recheio em cada pedaço de massa e modelar os tortelli . Polvilhar com mais farinha e reservar.Finalização:· Colocar o dry Martini em uma frigideira e reduzir à metade. Acrescentar o creme e leite e as ovas e reduzir por dois minutos ou até atingir a consistência desejada. Corrigir o sal e reservar quente.· Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada por 1 minuto.· Dividir a massa nos pratos de serviço, colocar o molho quente e decorar com as fatias de bottarga.