SARLAT-PÉRIGORD

COXA DE PATO CONFIT4 COXAS DE PATOSAL A GOSTOPIMENTA DO REINOALECRIMSALVIATOMILHOLOURO 1KG GORDURA DE PATO COUVE FLOR AO SABAYONRAMINHOS DE COUVE FLOR COZIDOS AO DENTE3 GEMAS DE OVO1 Clh. DE SOPA DE AZEITE½ CÁLICE DE VINHO BRANCOSAL  A GOSTO3 Clh. SOPA DE CREME DE LEITE1 Clh. SOBREMESA DE PARMESÃO RALADO ROTI DE LARANJASUCO COADO DE 2 LARANJAS2 Clh. SOPA DE AÇÚCAR½ CÁLICE DE VINHO BRANCO1 Clh. SOPA DE MANTEIGASAL A GOSTO1 Clh. SOPA DE MOLHO ROTI ( MADEIRA) BATATA SARLADAISE1 BATATA MEDIA DESCASCADA E CORTADA EM RODELAS DE 1 CM2 Clh. SOPA DE GORDURA DE PATOFOLHAS DE SÁLVIACOXA DE PATO CONFITEM UM BOWL SALGUE AS COXAS DE PATOS CRUAS A GOSTO, POLVILHE COM PIMENTA DO REINO MOÍDA NA HORA, JUNTE FOLHAS DE LOURO, TOMILHO, SÁLVIA E ALECRIM. MISTURE TUDO E LEVE A GELADEIRA POR UMA NOITE. NO DIA SEGUINTE, EM UMA PANELA GRANDE COLOQUE 1 KG DE GORDURA E DISPONHA AS COXAS COM A PELE PARA CIMA, EM FOGO MÍNIMO. COZINHE AS COXAS DURANTE, PELO MENOS 4 HS, SEM FERVER. COUVE FLOR AO SABAYONEM UMA PANELA EM BANHO- MARIA, COLOQUE AS GEMAS, O AZEITE, O VINHO E O SAL. MEXA COM UM FUET ATÉ OBTER UMA EMULSÃO HOMOGÊNEA. ACRESCENTE O CREME DE LEITE E TERMINE DE MISTURAR. NO PRATO NO QUAL  IRA SER SERVIDO O PATO, COLOQUE OS RAMOS DE COUVE-FLOR EM UM CANTO, CUBRA COM A EMULSÃO, ACRESCENTE  O PARMESÃO E LEVE A GRATINAR. ROTI DE LARANJA JUNTE NUMA PANELA O SUCO, O VINHO, O AÇÚCAR, A MANTEIGA E O SAL. MEXA ATÉ REDUZIR. ACRESCENTE O  MOLHO ROTI, E RESERVE. BATATA SARLADAISECOZINHE AS RODELAS DE BATATA AO DENTE. NUMA FRIGIDEIRA, DERRETA A GORDURA DE PATO ACRESCENTE AS FOLHAS DE SÁLVIA E FRITE AS RODELAS DE BATATA SOMENTE DE UM LADO, ATÉ DOURAR. MONTAGEM DO PRATO NO PRATO COM SABAYON PRONTO, ACRESCENTE AS FATIAS DE BATATAS , EM SEGUIDA O ROTI DE LARANJA. DEITE A COXA CONFIT GRATINADA SOBRE O MOLHO. PONHA UM POUQUINHO DE GORDURA DE PATO AROMATIZADA COM SÁLVIA NAS BATATAS, E SIRVA EM SEGUIDA.