ROTONDI DE AVESTRUZ COM PERFUMES ASIÁTICOS

 Massa:175g Farinha de semolina75g Farinha de trigo5g Sal fino04un Gemas01un Ovos inteiros10g Manteiga clarificado10g Sakê secoRecheio:20g Óleo de canola30g Cebola picada3uni Alho picado01C.c. Curry vermelho500g Lombo de Avestruz200g Leite de coco200g Caldo de frango20g Manjericão picado20g Coentro picado25ml Nam pla01uni Suco de limãoMolho:01CS Óleo de canola02uni Pimenta dedo de moça picadinha01uni Dente de alho picado10g Gengibre picadinho100g Batata em cubos médios0,5C.c Açúcar mascavo0,5c.c Pasta de camarão01C.S. Shoyu01C.c. Molho de ostra90ml Caldo de cogumelosGuarnições:10g Gengibre em juliana200g Mini shitake salteadoQS Folhas de mini espinafreQS Folhas de manjericão Massa:Levar na batedeira todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Deixar descansar por uma hora e abrir no cilindro até a espessura de 07 mm, cobrir com o recheio e fazer os rotondis. São 06 unidades por porção. Cozinhar o rotondi ao dente em uma panela com bastante água salgada. Reservar.Recheio:Numa panela de inox, a aquecer o óleo de canola e suar a cebola, o alho, e o curry vermelho. Acrescentar então o leite de coco, o caldo de frango, o nam pla e o suco de limão. Temperar com sal e pimenta. Deixar reduzir levemente. Acrescentar os cubos de avestruz e deixar cozinhar lentamente até que esteja bem macio. No final do cozimento acrescentar o manjericão e o coentro frescos. Bater no processador os cubos de carne com uma parte do caldo da cocção até obter uma pasta. Temperar com sal e pimenta e colocar num saco de confeitar. Reservar na geladeira.Molho:Suar a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça, o gengibre. Acrescentar o açúcar mascavo, a pasta de camarão, o caldo de cogumelos, o molho de ostra e o shoyu e a batata em cubos. Deixar cozinhar em fogo baixo até que a batata esteja macia. Bater no liquidificador, temperar com sal e pimenta e reservar.Montagem do Prato:Colocar os rotondi no centro do prato, cobrir com o molho, dispor os shitakes harmoniosamente, as folhas de manjericão e mini espinafre. Finalizar com o gengibre em juliana.