RAVIOLI DI PERNICE CON FOIE GRAS

 3 ovos300g de farinha de trigoRecheio:Caldo de galinha1 cenoura1 cebolaAlho poró cortado em cubinhostalo de aipo3 dentes de alho inteiros2 perdizes desossadas200 g de foie gras cortado em cubinhosSal e pimenta do reino brancaMolho:Ossos das perdizes50 g de manteiga500 ml de fundo de vitela5 gotas de molho de soja300 g de cogumelos do bosque frescos variadosAzeite, o necessárioSal e pimenta do reino branca Massa:Numa superfície firme, junte a farinha com os ovos e misture até obter uma massa pegajosa. Adicione aos poucos mais farinha e continue amassando com um rolo, até que a massa fique bem lisa. Reserve.Recheio:Coloque o caldo de galinha para ferver e acrescente os cinco ingredientes seguintes. Ao ferver, ponha as perdizes para cozinhar. Uma vez cozidas, desfie-as e tempere com sal e pimenta. Abra a massa com um rolo, para que fique bem fina. Disponha-a sobre uma forma própria para raviólis grandes. Recheie cada ravióli com carne de perdiz e um cubo de foie gras. Feche-os e cozinhe-os em água fervente.Molho:Doure os ossos na manteiga, cuidando para não queimar. Acrescente o fundo de vitela e o molho de soja. Deixe reduzir bem, retire do fogo e coe no chinoise. Reserve. Corte os cogumelos em brunoise e refogue-os na manteiga com um pouco de azeite. Coloque uma concha do molho em cada prato e agregue os cogumelos. Acrescente os raviólis, acompanhados de um escalope de foie gras sauteé.