RAVIOLI DI PERNICE AL PORCINI FRESCHI

 2 perdizes cortados em quatro20 g de funghi porcini seco30 g de alho picado40 g de cebola picada em dados pequenos40 g de cenoura picada em dados pequenos1 talo de aipo picado em dados pequenos2 ramos de tomilho fresco1/2 litro de caldo de ave50 g de ricota;500 g de massa de ravióli100ml de vinho brancoAzeiteSal e pimenta do reino a gostoSalsa ai Funghi:300 g de funghi porcini fresco200ml de molho da cocção da perdiz50 g de manteiga2 ramos de tomilho picados20 g de alho40ml de azeitesalsa picadasal e pimenta do reino a gosto Refogar em uma panela o alho, a cebola, a cenoura e o aipo em azeite. Acrescentar as perdizes temperadas com sal, pimenta do reino e tomilho. Deixar a perdiz dourar em fogo brando e colocar o vinho branco. Deixar evaporar. Acrescentar o funghi e molhar com uma pequena quantidade de caldo de ave. A cocção deve ser lenta e com pouco molho. Uma vez terminada, coar o molhoRecheio:Desfiar a perdiz e acrescentar o restante da cocção obtida ao coar o molho. Amalgamar a ricota e retificar o tempero. Rechear os raviólis e cozinhar, de preferência, em caldo de ave. Servir com o molho de funghi sobre os raviólis.Salsa ai Funghi:Cortar os funghi em lâminas e refogar em azeite com alho e tomilho, temperando com sal e pimenta do reino. Colocar o molho da cocção da perdiz, deixando ferver. Acrescentar a manteiga, mexendo rapidamente fora do fogo. Juntar a salsa picada.