POISSON À LA VAPEUR

Receita para 4 pessoas:Para o caldo de peixe:2 L de água;1 cebola média;1 cenoura pequena;1/2 alho poró;1 bouquet Garnie;300 g de ossos de peixe. Para o molho:400 g de tomate cortado em cubos;20 g de manjericão;20 g de coentro;3 limões sicilianos;250 ml de azeite de oliva;20 g de trufa;100 ml de suco de trufa;Pimenta dedo de moça QB;50 g de manteiga clarificada;CALDO DE PEIXE- Colocar tudo junto em uma panela com água e ferver por vinte minutos. Passar na peneira e reservar o líquido. 1 1/2 deste caldo será usado para cozinhar o peixe. MOLHO- Reduzir um litro de caldo de peixe pela metade; colocar o coentro, o açúcar, coar e reservar. Descascar 1 limão e cortar em brunoise fino. Ferver esta casca por 3 vezes em água. Escorrer e reservar. Esquentar o azeite. Desligar o fogo e acrescentar no azeite quente: o tomate brunoise, o limão em brunoise, a trufa em brunoise, o suco de trufa, sal e pimenta a gosto. Cozinhar o peixe no restante do fumé em baixa temperatura por 12 minutos. Retirar com uma escumadeira e montar em um prato fundo. Servir com batatas ou vegetais a gosto. Regar com o molho e servir imediatamente.