PESCADA AUSTRAL

 4 filés de pescada austral com 180 gramas cada;30 gramas de manteiga sem sal;10 gramas de azeite de oliva;sal e pimenta-do-reino a gosto.Para o molho cremoso de manjericão:1 ramo de manjericão verde;2 cebolas brancas picadas;20 gramas de manteiga sem sal;40 ml de cognac;160 gramas de creme de leite fresco;sal e pimenta-do-reino branca a gosto.Para o parmentier de alho-porró:160 gramas de batata asterix, cortada em lâminas;100 ml de leite;200 ml de caldo de frango;60 gramas de creme de leite fresco;50 ml de vinho branco seco;30 gramas de manteiga sem sal;3 alhos-porró fatiados;1 cebola branca fatiada;80 gramas de queijo gruyère;sal e pimenta-do-reino branca a gosto.para a coulis de tomate:3 tomates bem maduros triturados;20 gramas de açúcar refinado;60 gramas de água;3 gramas de molho inglês;10 gramas de manteiga sem sal;                                                                                                             1 pitada de pimenta caiena. Pescada austral:Tempere os filés com sal e pimenta e grelhe em uma chapa com a manteiga aquecida até chegar ao ponto.Molho cremoso de manjericão:Refogue a cebola na manteiga, em fogo brando, até ficar translúcida; adicione o conhaque, sem flambar, e deixe reduzir 1/3; acrescente o creme de leite fresco, mexa bem e coloque, a seguir, as folhas de manjericão ligeiramente picadas com a chama apagada.Parmentier de alho-porró:Msture o leite e o caldo de frango e leve para ferver em fogo brando; cozinhe as fatias de batata nesta mistura até ficar al dente; retire as batatas da panela e reserve; refogue a cebola e o alho-porró na manteiga, em fogo médio, até que fique ligeiramente dourado; coloque o vinho branco e deixe o álcool evaporar; acerte o sal e a pimenta; unte uma travessa refratária com manteiga e forre com metade da batata, cubra-as com o alho-porró e coloque outra camada de batatas; acrescente o creme de leite e polvilhe com o queijo ralado; asse em forno médio a 175ºc até dourar.Coulis de tomate:Misture a água e o açúcar e leve ao fogo brando até formar uma calda espessa; acrescente os tomates triturados em polpa e passados em uma peneira; deixe reduzir; adicione os demais ingredientes e bata com um fouet, fora do fogo, até ganhar brilho e encorpar.Montagem:Corte o parmentier com um cortador redondo e coloque-o no centro do prato; disponha o peixe inclinado sobre o parmentier e nape-o com o molho de manjericão; ao redor deste coloque a coulis de tomate; polvilhe ao redor com as folhas fritas de manjerona.