PERDIZ RECHEADA "MARTIGNY"

 Prato:08 peitos de perdiz50g de manteiga02 colheres de sopa de farinha de trigoSal e pimentaRecheio:200g de coxa de perdiz (sem osso)50g de carne de porco magra (pernil)50g de fígado de perdiz02 fatias de pão de forma sem casca, molhado no leite e espremido01 gema de ovo1/2 cebola picada15g de salsa picada01 cálice de conhaque10g de manteigaSal, pimenta , noz moscada ralada à gostoNhoque de Ricota com Abóbora:150g de abóbora150g de ricota100g de farinha de trigo02 gemas de ovoSal, pimenta e noz moscada à gostoMolho Poivre Vert c/ juliana de cascas de laranja:150ml de molho demi-glace50ml de vinho tinto ( Cabernet Sauvignon)01 colher de sopa de pimenta verdeJuliana de cascas de 01 laranja20g de cebola picada10g de manteiga5g de ervas frescasVagens:240g de vagens cortadas em tiras finas, cozidas al dente e passadas na manteiga. Nos peitos, dois por pessoa, batidos com o batedor de bife e temperados com sal e pimenta, coloca-se o recheio no meio de um deles e cobre-se com o outro peito prendendo os dois com barbante. Passar na farinha de trigo e saltear na manteiga.Recheio:Dourar a cebola picada na manteiga e acrescentar a salsa, juntar os demais ingredientes. Passar no processador ou na máquina de moer carne com o disco mais fino.Nhoque de Ricota com Abóbora:Cozinhar a abóbora em água e sal, deixar escorrer e esfriar, amassar com garfo e misturar aos demais ingredientes até obter uma massa homogênea. Formar os nhoques e ferve-los por mais ou menos 07 minutos.Molho Poivre Vert c/ juliana de cascas de laranja:Dourar a cebola na manteiga, acrescentar a Juliana de casca de laranja, flambar com o vinho tinto, colocar a pimenta verde, amassando com garfo. Deixar reduzir até a metade, juntar o demi-glace e as ervas frescas, deixando ferver até obter a espessura desejada.Apresentação do Prato:Coloque no meio do prato o peito recheado, cobrindo com o molho, enfeitar com os nhoques intercalados com as vagens cortadas.