PARMENTIER DE CORDEIRO POIVRE VERT

 1,2kg pernil de cordeiro confit300g batata100g folha de espinafre30g salsão picado30g alho-poro picado04 unid. Gemas40g manteiga80ml leiteSal a gostoConfit de pernil de cordeiro:1,2kg pernil de cordeiro cortado em 3 pedaços300g sal grosso500g banha de porco01 unid. Maçã ácido03 unid. Dentes de alho01 unid. Ramo de tomilho02 unid. Folhas de louro08 unid. Pimentas em grãos amassadosÓleo de milhoMolho de pimenta verde:12 unid. Grãos de pimenta verde480ml caldo de carne240ml creme de leite fresco5ml cognac25g manteigaSal e pimenta do reino branca 1- confit de pernil de cordeiro: de um dia para o outro coloque o pernil de cordeiro no sal grosso. Retire o sal e lave o pernil. Derreta em uma panela a banha de porco, junte ao pernil, a maçã cortada em quatro, sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grãos.2- Cuide para que a gordura cubra bem o pernil. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Escorra a gordura e deixe esfriar. Quando estiver frio desfie o pernil e em uma panela com um pouco da gordura do confit refogue-o com alho poro e salsão. Reserve.3- Molho de pimenta verde: doure a pimenta verde na manteiga. Acrescente o cognac, o caldo de carne, o creme de leite e cosinhe em fogo baixo por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino.4- Parmentier: cozinhe a batata normalmente. Passe a batata na peneira, junte a manteiga o leite e as gemas. Tempere. Distribua o espinafre no fundo dos aros, cubra-os com purê de batata.5- Arrume cuidadosamente o confit sobre o purê, cubra-os com mais purê, fazendo uma cúpula. Pincele com gema. Leve-os ao forno a 160º por aproximadamente 10 minutos, para aquecê-los, aumente o forno para aproximadamente 200º para gratina-los.6- Montagem: coloque um aro no centro do prato, desenforme. Coloque o molho em volta. Decorar com alecrim e sirva.