PÃO NO BAFO

1,5 kg costelinha de porco fresca0,2 kg linguiça calabresa, paio ou bacon0,3 kg costelinha de porco defumada0,003 kg de cebola0,3 kg de salsão0,3 kg de alho poró0,3 kg de cenoura0,05 kg de alho01 pimenta dedo-de-moça02 ramos de alecrim01 limão siciliano0,7 kg de repolho0,3 l de cerveja stout artesanalSal e pimenta do reino a gosto.Do pão:450 g Farinha de Trigo Branca (90％)50 g Farinha de Milho (10％) – Hidratada com 100 g de água fervendo215 g Água (43％)10 g Sal (2％)15 g Banha (3％)50 g de Fermento Natural (Levain)Corte a costelinha fresca e a defumada em pedaços pequenos, e a linguiça em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Em uma panela bem aquecida frite as carnes até dourar. Corte o repolho em juliene e reserve. Acrescente à panela os legumes cortados em brunoise, o alecrim picado e as raspas da casca do limão siciliano. Refogue, adicione a cerveja, deixe o álcool evaporar. Coloque água até cobrir e deixe cozinhar por 30 minutos.Com o repolho cortado forme uma camada em cima das carnes para delicadamente acomodar os pãezinhos. Feche bem a panela e cozinhe por mais 40 minutos sem abri-la.Do pão:Hidrate a farinha de milho com 100 g de água fervendo. Deixe descansar por cerca de 1h (até esfriar).Misture os ingredientes secos em uma bacia. Adicione a água, a farinha de milho hidratada, a banha e o levain. Amasse até obter uma massa homogênea e lisa (cerca de 10 minutos). Deixe fermentar em temperatura ambiente até a massa quase dobrar de volume (entre 6h e 12h dependendo da temperatura ambiente).Faça bolinhas de 30 gramas e deixe descansar por 30 minutos.