PALETA DE JAVALI

 60g de batata bingeTomilho desfolhado250ml de leite10g de manteiga10g de farinha de trigoSalQueijo parmesão ralado300g de paleta de javali50g de cenoura em cubos grandes50g cebola em cubos grandes50g de alho poro em cubos grandes50g salsão em cubos grandes150ml de vinho branco seco2 anis estrelados100g de damasco turco1 cabeça de alho100g de açúcar280g de fundo escuroPimenta branca quebradaPimenta preta quebrada Javali:Cortar a paleta de javali, transversalmente, em fatias de aproximadamente 10 cm. Deixar marinando na geladeira por 2 dias, com o alho poro, cebola, cenoura e salsão. Depois tempere o javali com sal e pimenta. Asse o javali marinado a 150 °C, juntamente com o vinho branco e o anis, completando com água até cobrir a carne. Tempo de forno: 6 a 8 horas.Pasta de damascoCozinhar os damascos na água até que amoleçam bem. Após cozidos, processar os damascos, sem água, até que virem uma pasta homogênea.Batata gratinadaDescasque a batata e corte em tiras longitudinais de 1 cm, aproximadamente. Cozinhe na água e leite até que fique al dente. Reserve.MolhoAsse uma cabeça de alho, a 180°C, até que amoleça. Descasque o alho e refogue com o açúcar até obter um caramelo, acrescente o fundo escuro, até obter um molho consistente. Corrija com sal e em seguida peneire.BechamelDerreta a manteiga em fogo brando. Em seguida, adicione a farinha, mexendo sem parar com o fouet. Após, mais ou menos, 1 minuto adicione o leite aos poucos, até obter um creme consistente. Tempere com sal e pimenta. Reserve.Montagem:BatataColoque em uma forma untada a primeira fatia de batata. Regue com o bechamel e tempere com as folhas de tomilho e um pouco de parmesão ralado. Repita o processo até obter a altura desejada (aproximadamente 8 cm). Leve ao forno para gratinar, a 180 °C.JavaliColoque sobre a fatia de javali a pasta de damasco. Decore com um anis estrelado e com as pimentas quebradas. Leve ao forno para gratinar a 180 °C.FinalizaçãoRetire o javali gratinado e coloque no centro do prato, regue com o molho, ao lado, coloque a batata gratinada. Decore com um ramo de tomilho e um fio de azeite de oliva.