O PORCO DESCEU A SERRA - 25 ANOS
Informações
Banana da Terra
2019
Paraty / RJ
Ana Bueno
Receita do prato
PARA O PERNIL:
- \t
- 2k pernil com osso \t
- Sal, pimenta do reino \t
- 8 ramos de tomilho \t
- 2 ramos de alecrim \t
- 1 folha de louro \t
- 10 dentes de alho picados \t
- 500ml de vinho branco \t
- Azeite de oliva \t
- Suco de 3 limões \t
- Água quente
- \t
- 200ml de azeite \t
- 4 cebolas finamente picadas \t
- 2 tomates sem pele e sem semente \t
- 1 cabeça de alho \t
- 1 pimentão verde, sem sementes e em cubos \t
- 10g de páprica picante \t
- 25ml de vinho branco \t
- 1 pimenta dedo de moça sem pele e sem semente \t
- 80g de sal
- \t
- 500g de quirera \t
- 100g de tomate concassê \t
- 2 pimentas dedo de moça picadinhas sem semente \t
- 150g de tempero da casa \t
- 20g de alho picado \t
- 400ml de caldo de porco \t
- Água fervendo \t
- Sal e azeite
- \t
- 200g de farinha de milho \t
- 1 colheres (sopa) de farinha de mandioca \t
- 625ml de caldo de legumes \t
- 1 dentes de alho picado \t
- 1 cebola pequena picada \t
- 1 colheres (sopa) de óleo \t
- sal
- \t
- 250g de carne moída \t
- 1 cebola pequena picada \t
- 1 dente de alho picado \t
- Cheiro verde (cebolinha e salsinha) \t
- Sal e pimenta do reino (a gosto)
- \t
- 2k de maçã com casca \t
- 5l de água \t
- 10 limões espremidos \t
- 850g de açúcar
- \t
- Temperar o pernil com tomilho, alecrim, louro, o alho, sal e pimenta do reino e o vinho. \t
- Em uma panela de fundo grosso, doure a carne, pingando água e fritando. Ir cozinhando nas duas primeiras horas, desse jeito, pingando e fritando. Após esse tempo, colocar água e cozinhar em fogo baixo, completando água para não secar. Deve restar de caldo no final cerca de 1.500l de caldo junto com a carne. \t
- Retire a carne do caldo e desfie em pedaços grandes. Coe o molho e leve a geladeira de um dia para o outro. Retire a gordura que se forma e embale a carne e o molho. \t
- Quando for servir, use um pouco do caldo da carne para aquecer a quirera.
- \t
- Em uma panela média coloque o azeite a cebola, a pimenta, o tomate e o alho. Refogue por alguns minutos e adicione os pimentões. Cozinhe por alguns minutos e junte a páprica e o vinho. Quando álcool tiver evaporado, cozinhe em fogo baixo até ficar com uma coloração dourada. Resfrie em banho maria invertido e guarde fechado na geladeira.
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- Lave bem a quirera e descarte a água suja. Deixe de molho por 1 hora. \t
- Refogar o alho e a pimenta dedo de moça em fio de azeite, coloque os tomates e o tempero da casa e refogue. Cozinhe por 10 minutos colocando água quente e finalize com o caldo de porco. Acerte o sal. \t
- Resfriar e porcionar em 160g.
- \t
- Refogar o alho e cebola em fio de azeite. Misturar o caldo e amornar. \t
- Isso feito, escaldar a farinha e amassar bem.
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- Misturar muito bem todos os ingredientes. Fazer bolinhas do mesmo tamanho e reservar. Enrolar os bolinhos recheando um a um com a carne moída. Fritar em óleo em imersão. Secar no papel toalha e servir.
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- Para o preparo da geleia, bater as maçãs e água no liquidificador. Coar no chinois e espremer bem em chinois de buraco médio e levar a panela com o suco do limão. Misturar o açúcar e deixar no fogo baixo. Vinte minutos antes de atingir o ponto de geleia coloque a cachaça e deixe evaporar e chegar na consistência desejada.
- \t
- Coloque a porção de quirera ser servida na panelalevar ao fogo e vá acrescentando o caldo de porco. Deixar bem molhada. Nos últimos minutos colocar as folhas de salsa e a cebolinha picadas. Corrigir o sal se necessário. Aquecer a carne que deve ficar bem molhadinha. Fritar o bolinho. \t
- Monte o prato, colocando a quirera no fundo do prato, sobre ela a carne de porco. Sirva com os bolinhos e a geleia de cachaça.
