O ENCONTRO DO PEIXE COM O PORCO

Peixe – 4 pax600g de peixe em cubosLimãoSal, pimenta do reinoOvoFarinha panko para empanarÓleo para fritar Arroz – 4 porções 100g de linguiça artesanal sem pele bem picadinha50g de shitake bem picado1 cebola picada4 dentes de alho espremidos2 tomates bem maduros concassê120g de arroz cruCaldo de legumesSalsa, cebolinha e coentro picadinhoSal e pimenta do reinoAzeite para refogar Vinagrete morno4 tomates concassê10 azeitonas pretas cortadas em cubinhos2 cebolas cortadas em cubos1 pimenta dedo de moça em cubinhosAzeite para cobrir3 colheres de chá de vinagre de JerezSal a gosto Geleia 3k de maçã com casca5l de água10 pimentas dedo de moça sem semente5 limões espremidos875g de açúcarPeixe Temperar o peixe com limão, sal, pimenta do reino, e gota de limão. Passar no ovo e na farinha panko. Fritar em óleo quente. Secar a fritura. Arroz Em uma panela de fundo grosso, coloque a linguiça e 200ml de água. Leve ao fogo e deixe a água evaporar, regue um fio de azeite e frite a linguiça. Quando começar a dourar acrescente a cebola e depois o alho, doure mais. Acrescente o tomate e um pingo de água quente. Deixe o tomate desmanchar. Misture o arroz e os cogumelos, refogue mais um pouco. Acrescente o caldo de legumes,  e cozinhe um pouco mas deixe o arroz durinho. Coloque em um tabuleiro e resfrie. Separe em 4 porções. Na hora de servir, aqueça o arroz em panela com caldo de legumes e acerte o sal e a pimenta do reino. Finalize com o cheiro verde. O arroz fica bem molhadinho. Vinagrete mornoLevar todos ingredientes ao forno a 60 graus por 1 hora. Resfriar, colocar o vinagre de jerez e manter na geladeira. Aquecer na hora de servir. Geleia Para o preparo da geleia, bater as maçãs, água e pimenta no liquidificador. Coar no chinois e espremer bem em chinois de buraco médio e levar a panela com o suco de 1 limão. Misturar o açúcar e deixar no fogo baixo até atingir a consistência de geleia. Crocante de tomateCozinhar o arroz como de costume mas com molho de tomate bem concentrado. Deixar o arroz bem molinho e depois processar até virar uma pasta. Esticar no tapete de silicone e levar ao desidratador ou forno a 65graus por 4 horas. Guardar em pote fechado com sílica. Na hora de servir fritar em óleo quente. Secar bem. É possível manter sobre o forno a telha já frita para o uso diário MontagemEm um prato fundo, de aba larga, pingar gotas de geléia de pimenta na aba, ao redor do côncavo. Colocar o arroz no centro, sobre o arroz, colocar os cubos de peixe, intercalados com o vinagrete morno. Finalizar com o broto de coentro e o crocante de tomate.