MILLE FOGLIE DI BACALLA

 Carré:04 porções de carré suíno de 350g cada com os ossos limpos (02 ossos por porção);200g de gergelim02 ovos inteirossal pimenta moída na hora para temperar óleo de milho para grelhar.Molho de Gengibre e Framboesa:1,5 litro de vinagre de framboesa1,5 litro de vinho tinto seco300g de açúcar80g de gengibre picadoSete Cereais integrais:320g de sete cereais (ráris)1,5 lt caldo de galinha15g de alho picado50ml de azeite extra virgem02gr de alecrim fresco picadosal Para o Carré:Temperar o carré com o sal e pimenta moída na hora grelhar em chapa quente cuidando para selar todos os lados igualmente, passar o carré no ovo batido e no gergelim, levar ao forno pré-aquecido (180 graus) por 20 minutos.Dica: Comprar o carré inteiro com as costelas, dividir de duas em duas costelas e limpar os ossos cuidando para não separar do lombo.Molho de Gengibre e Framboesa:Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até reduzir ¼ do volume.Dica: Na hora de servir o molho no momento que tirar do fogo acrescentar uma colher de chá de manteiga gelada e emulsionar rapidamente, servir imediatamente.Sete Cereais integrais:Dourar o alho no azeite e acrescentar o caldo de galinha, quando este estiver fervendo adicionar os sete cereais e temperar com sal, deixar em fogo brando com a panela semi tampada por 35 minutos adicionar o alecrim picado e deixar cozinhar por mais 10 minutos cuidando para não secar o caldo, se necessário acrescentar um pouco mais de caldo.Dica: Os sete cereais são: arroz integral, arroz selvagem, trigo integral, aveia integral, cevada, centeio, triticale.Montagem do Prato:Colocar no centro do prato uma porção de sete cereais e sobre ela o carré de porco de modo que os ossos fiquem projetados para cima, dispor o molho ao redor e decorar com ramos de alecrim.