MEDALHÕES DE PATO GRELHADOS COM MAÇÃ E MOLHO ESCURO DE CIDRA

 Molho (Jus de maçã):• 100g de asa de pato (ou a carcaça)• 1 maçã Fuji• 100g mirepoix• 250 mL cidra de boa qualidade• Azeite de oliva• Sal• Pimenta branca e preta moída na horaPato:• 3 medalhões de pato (aproximadamente 220g) – corte exclusivo da VILA GERMANIA• Carvão• 100g mirepoix (cebola, alho poró, cenoura, alho e salsão)• 50 mL de aceto balsâmico• 5g de mel• Tomilho• 2 rodelas de maça (aproximadamente 0,5 cm de espessura)• 15g de cogumelo shitake• 15g de cogumelo paris• Azeite de oliva• Sal• Pimenta branca e preta moída na horaCrosta:• 10g de farinha panco• 5g de pistache• Tomilho• Azeite de oliva• Sal• Pimenta branca e preta moída na horaAcompanhamento:• ½ alface romana baby• Azeite de oliva• Sal• Pimenta branca e preta moída na horaMolho:Doure bem a asa do pato e/ou a carcaça, deixando bem tostada. Acrescente o mirepoix, a maça cortada em cubos e deixe dourar. Acrescente 2 litros de água e deixe cozinhando até que a carne fique bem macia e o molho bem encorpado. Finalize com a cidra, coe e reserve.Pato:Antecipadamente, deixe marinando o pato envolvido com o mirepoix, durante 24 horas.Em uma frigideira, reduza o aceto balsâmico com o mel, até que fique com uma textura mais encorpada, reserve.Retire o pato da marinada, o tempere com sal e pimenta e o pincele com a redução. Asse-o, em uma churrasqueira com fogo alto, junto com as rodelas de maçã temperadas com sal e pimenta. Tenha o cuidado de deixar o pato dourado por fora, porém mal passado por dentro.Em uma panela pequena, coloque um pouco de azeite, os cogumelos, um pouco de sal e pimenta, uma pitada de tomilho. Apure, em fogo brando, até que fiquem tenros.Crosta:Em uma frigideira, coloque um fio de azeite, a farinha panco, os pistaches picados, sal, pimenta e folhas de tomilho, mexa até dourar e formar uma crosta.Acompanhamento:Em uma frigideira bem aquecida, sele rapidamente os dois lados do coração de alface, temperada com sal e pimenta.Montagem:Disponha, em um prato aquecido, o jus de maçã quente, os medalhões de pato intercalados com as rodelas de maçã e a duxelles de cogumelos, formando uma torre. Sobre o último medalhão coloque uma colherada da crosta. Ao lado, o coração de alface grelhado. Para a montagem é necessário que todos os ingredientes estejam bem quentes.