MACARON COM CARAMBOLA E SORBET DE CAJÁ

 Macarron:0,200 de clara0,300 de açúcar0,300 de farinha de amêndoa0,300 de açúcar glacê0,500 de doce de leite (recheio)Sorbet de Cajá:1,000 de polpa de cajá0,320 de açúcar0,075 de glucose atomizada0,005 de estabilizante0,450 de água Coulis de Cajá:1,000 de polpa de cajá0,250 de açúcar0,005 de pectina Macarron:Cozinhar o açúcar até 118º. Quando chegar a 110º, começar a bater as claras, verter o açúcar cozido sobre as claras montadas em velocidade média. Deixar esfriar e misturar com a farinha de amêndoas e o açúcar glacê. Colocar em uma forma e assar por 14 minutos a 145º.Sorbet de Cajá:Fazer um xarope com a água, o açúcar, a glucose e o estabilizante. Misturar com a polpa, reservar na geladeira por 4 horas e bater na máquina de sorvete.Coulis de Cajá:Ferver por um minuto todos os ingredientes.Montagem:Dispor uma base de macaron no prato, colocar o doce de leite em cima e enfeitar com fatias de carambola. Colocar o sorbet em cima. Regar em volta com coulis de cajá.