LAMBENDO OS BEIÇOS
Informações
Receita do prato
- \t
- 200g Língua de boi \t
- ½ cebola roxa \t
- ½ c cebola \t
- 1 dente de alho \t
- 50g abóbora madura \t
- ½ cenoura \t
- 10g de agrião \t
- ½ limão \t
- 15g de sagu de mandioca \t
- 50ml caldo de carne \t
- 80ml roti \t
- 20ml aceto balsâmico \t
- 50ml vinho tinto seco \t
- 150ml leite \t
- 30g manteiga \t
- 6ml de manteiga de garrafa \t
- 50g queijo coalho \t
- 30g farinha de mandioca fina \t
- 3g páprica doce \t
- 3g páprica defumada \t
- 1 bouquet-garni (alecrim, manjericão, tomilho) \t
- 2 Pimentas de macaco em grão \t
- 2 folhas de louro \t
- Q.b. Sal \t
- Q.b. Pimenta do reino \t
- Q.b. Noz moscada
- \t
- Limpe bem a língua e passe o suco do limão, tempere com sal, pimenta do reino moída, e as pápricas. Refogue a cebola roxa picada com o alho também picado usando 10g manteiga, refresque com o vinho e espere evaporar o álcool, em seguida, coloque o caldo de carne, as sementes de pimenta de macaco amassadas e desligue. Espere esfriar e tempere a língua com essa marinada por uma noite. \t
- Coloque a língua com 10g de manteiga e o bouquet-garni num saco pra cozinhar a vácuo, a 73°C por 10h. Retire e coloque numa bacia com gelo e água, para pasteurizar. Corte em cubos grandes e reserve. (pode ser cozido em panela de pressão, por 60 minutos) \t
- Cozinhe no vácuo por 50 minutos com manteiga, a 80°C, corte ao meio e grelhe. Asse a abóbora por 30 minutos a 180°, cortada em dois cubos, assim como a cebola, separe as pétalas e reserve. Separe as pontas dos agriões e reserve. \t
- Tempere o leite com a noz moscada e o louro, leve ao fogo, e adicione o queijo coalho, tempere,coloque a manteiga de garrafa e finalize com a farinha de mandioca para engrossar. \t
- Coloque o sagu numa panela quente, sem nada, ele vai virar pipoca. Tempere com sal, reserve. Cozinhe o roti com os talos do agrião e o aceto balsâmico, espere engrossar e coe.
- \t
- Disponha o pirão e ao lado os cubos de língua, regue o molho sobre as carnes, coloque os legumes, as pétalas de cebola e as folhas de agrião. Adicione a pipoca de sagu e brotos de beterraba.
