JAVALI LINHA BELLA

Ingredientes:Prime Rib de javali 300gVinho Branco 150mlCenoura 20 gCebola 20 gAlho poró 10 gSalsão 10 gBatata rosa 180gQueijo provolone 80 gQueijo francês aligot 50 gManteiga 60 gSal temperado 15 gPão brioche 80 gPistache 20 gCebola roxa 20 gBroto de agrião 15 gTomilho 0,5 uniLimão siciliano 1 uniPimenta rosa 5 gSalsa 0,2 uniMolho base 150 mlPimenta verde 20 gModo preparo:1- Em um saco a vácuo, colocar a peça de javali, o vinho branco, cebola, cenoura, salsão, alho poró e metade do sal temperado; Deixar marinando por dois dias;2- Bater o pão de brioche no processador, até ficar em migalhas; reservar; bater o pistache até ficar pedaços pequenos; em uma frigideira com 1/3 da manteiga, suar a cebola roxa até ficar translucida; acrescentar o brioche, o pistache e mexer até deixar crocante; temperar e adicionar a salsa picada depois de frio;3- Para a infusão de limão, misturar azeite de oliva, o tomilho e o suco do limão; aquecer levemente e emulsionar com um fouet;4- Para o aligot, descascar as batatas e cozinhar até estarem bem macias; passar as batatas em um espremedor, acrescentar 1/3 de manteiga até virar purê mais seco; Em uma panela, derreter os queijos, batendo sempre com uma colher; acrescentando o purê de batata e batendo e mexendo com consistência, até dar um ponto ¨elástico¨; temperar;5- Para o molho, em uma frigideira aquecer a pimenta verde e dar uma leve esmagada nas sementes; Acrescentar o molho base (molho a base de carnes, ossos e mirepoix cozidos lentamente) e deixar dar ponto;6- Grelhar a peça de javali marinada em uma frigideira com manteiga, dourar dos dois lados e finalizar no forno por 15 min a 180°C;7- Para montar, coloque o aligot como base, a peça de javali sobre, a farofa ao lado, molho sobre a carne, brotos de agrião por cima e semente de p9imenta rosa para decorar;