GNOCCHI DE INHAME VEAUDOISE

01 kg de inhame01 ovo300 gramasfarinha de trigo150 gramasde parmesão ralado300 gramasde alho poro80 gramasde manteigaSal e noz moscada a gosto1 kg carne de chá de dentro de vitelone80 g manteiga negra500 g champignon de Paris25 g alho50 g cebola70 ml vinho branco200 ml creme de leite250 ml caldo de vitelaA gosto tabasco1 maço salsa picada40 g manteiga6 unid ovo180 g panco1 ramo aipo em cubos1 unid abobrinha em cubos2 unid tomate concasse½ unid funcho em cubos100 g trigo integral cozidoCozer a inhame e descascar. Passar a inhame na “passa-verdura”.Acrescentar a farinha, o ovo, o parmesão ralado. Temperar com sal e noz moscada.Cortar o gnocchi em pequenos bastões cilíndricos de 2 cm.Cozer em água e sal e reservar.Laminar os champignons de Paris.Em uma panela refogar em azeite, alho, cebola, tomilho e juntar o champignon laminado. Temperar.Mexer e tampar, cozer por 5 minutos e retirar do fogo.Fazer um veloute com o caldo de champignon, caldo de vitela e o creme de leite.Laminar a vitela em laminas pequenas e finas. Temperar com sal, pimenta do reino. Saltear rapidamente em azeite com alho e cebola de pouco em pouco.Na hora de servir juntar com o veloute e retificar tempero.Cozer o ovo em baixa temperatura de 64ºc.Saltear em azeite aipo, abobrinha, funcho e por fim o tomate. Temperar com sal, pimenta do reino, fio de azeite e salsa picadinha. Montagem:Aquecer o gnocchi passa na manteiga negra e colocar em um prato fundo, colocar a carne sobre o gnocchi, o ovo e decorar com farofa de panco, saldeado e brotos de agrião.