GELÉIA DE RABADA E JABUTICABA

1,8 Kgs de rabada (limpar bem, retirando cartilagens e gorduras)6 xícaras de vinho tinto3 litros de caldo de frango1 cabeça de alho cortada ao meio½ molho de tomilho fresco1 colher de sopa de grãos de pimento preta8 colheres de sopa de manteiga sem sal3 colheres de sopa de farinha de trigo4 xícaras de cenouras em brunoise4 xícaras de cebola roxa em brunoise½ xícara de açucar mascavo1 xícara de vinagre de vinho tinto½ vidro de compota de casca de jabuticaba (ou geléia de jabuticaba)3 xícaras de vinho do Portosal e pimenta do reino moídaPOLENTA CROCANTE2 xícaras de caldo de frango2 xícaras de leite2 xícaras de creme de leite2 xícaras de fubá8 colheres de sopa de manteigaempedaços1 xícara de requeijãocremoso1 xícara de queijocanastrameiacuraraladogrosso, ouemcubinhos.Sal e pimenta do reinomoída1 – Doure a rabada em panela de fundo grosso com um pouco de azeite ou óleo.Coloque o vinho tinto, o caldo de frango, a cabeça de alho, o tomilho, e os grãos de pimenta.Quando ferver, abaixe o fogo, e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas.2 – Retire do fogo, retire a carne dos ossos, e pique em pequenos cubos. Reserve.Coe o líquido, e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e reduza a + ou – 3 xícaras (1 a 1 ½ horas).3 – Enquanto isto, faça um roux com 3 colheres de manteiga e a farinha de trigo.Vá colocando o roux aos poucos no líquido reduzido.4 – Derreta 5 colheres de manteiga, e refogue aí a cenoura, e a cebola até amolecer.Coloque então, o acúcar, o vinagre, a compota de casca de jabuticaba.Cozinhe em fogo médio até quase evaporar.Acrescente a rabada picadinha, o molho engrossado, a pimenta do reino.Prove o tempero. POLENTA CROCANTELeve o caldo a ferver.Em outra panela, leve o leite, e o creme de leite para ferver. Abaixe o fogo, e vá colocando o fubá aos poucos, mexendo sempre.Quando começar a engrossar, vá colocando aos poucos o caldo de frango, sempre esperando absorver antes de colocar o próximo.Abaixe o fogo, acrescente a manteiga, o requeijão.Se ficar muito grosso, coloque mais um pouco de caldo de frango.Por ultimo o queijo.Coloque em um tabuleiro untado, ou 2 menores, de modo que fique uma camada com espessura aproximada de 1,5 cms.Leve à geladeira por no mínimo 4 horas, ou de um dia para o outro.Corte em círculos de 7,5 cms de diâmetro, e doure-as numa frigideira, ou no forno.