FILHOTE PAI D'ÉGUA

 3 kg lombo de filhote fresco1/2 kg de Feijão Manteiguinha de Santarém8 tomates médios8 cebolas médias5 pimentões verdes grandes10 dentes de alhotemperos verdes (alfavaca, chicória, cheiro verde, cebolinha, salsa)1 pimenta de cheiro5 limões150ml de vinagre de vinho branco250ml de vinho branco sêco500g farinha d'água de mandioca5 colheres de leite de coco200ml de azeite de oliva100ml de óleo de soja100g de bacon(para o feijão)100g de manteiga400g de arroz4 maços de jambúSal a gostoFarinha de trigo a gosto Cortar o lombo do filhote em brochetes de aproximadamente 50 gramas cada e lavar com bastante água fria corrente. Com 3 limões, 5 dentes de alho, o vinho branco,água, sal e azeite a gosto, preparar um vinad'alhos. Deixar as brochetes cobertas com ovinad'alhos pelo menos por 6 horas. Escorrer e secar bem as brochetes. Em um espeto de madeira parachurrasquinho colocar 5 brochetes intercaladas com tiras de tomate, cebola e pimentão. Passar cada espeto levemente a farinha de trigo e levá-las a chapa bem quente com um pouco de óleo para achurrascar, virando de vez em quando até ficarem douradas; reservar.Molho ao Vinagrete:Com 3 tomates, 3 cebolas, 2 pimentões, 1 pimenta de cheiro, 3 dentes de alho e ostemperos verdes todos cortados bem miudinhos, mais os 2 limões, o vinagre de vinho, sal, azeite e água a gosto fazer o molho a vinagrete; reservar. Salada de Feijão Manteiguinha de Santarém:Catar o feijão, lavar e colocar para cozinhar com o bacon. O feijão deve ficar macio mas não muito mole, escorrer todo o caldo. Deixar esfriar. Com um pouco do molho vinagrete, azeite e sal, fazer a salada de feijã; reservar.Farofa Molhada:Em uma tigela colocar a farinha d'água de mandioca, as 5 colheres de sopa de leite de coco, um pouco do molho vinagrete e azeite, misturar e corrigir o sal. Em uma panela pequena ferver 1/2 litro de água com a manteiga. Colocar aos poucos, sobre a farinha e os ingredientes já misturados, água quente. A farofa fica molhada sem se tornar pirão.Arroz de Jambú:Catar o jambú, separando as folhas com os talos mais tenros, lavar em água corrente. Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambú. Escorrer e reservar a água. Com a ponta da faca picar o jambú; reservar. Fazer as 400 gramas de arroz com parte da água em que foi cozido o jambú. Cortar 2 dentes de alho em lâminas bem finas. Em uma frigideira grande com o óleo quente fritar 2 dentes de alho cortados em lâminas e 1/3 de cebola bem picadinha atéficarem douradas, puxar o jambú e acrescentar o arroz, corrigir o sal; reservar.Como Servir:Em pratos individuais, sobre folhas de alface colocadas no centro, arrumar as brochetes achurrascadas de filhote, de um lado colocar a salada de feijão manteiga de Santarém, do outro, usar uma forminha de 5 cm de diâmetro para enformar e arrumar a farofa molhada e o arroz de jambú. Usar tomates, cebolas e pimentão cortados em fatias, bem como parte do molho à campanha para decorar o prato colocando-os por cima do filhote e da salada de feijão, usar também raminhos de salsa na decoração.Notas:Filhote - Peixe de rio, de carne branca e firme, muito saborosa. Quando adulto se chame piraíba, encontrado na Amazônia, chega a ter três metros de comprimento, com mais de 150 quilos. O Filhote ideal para ser usado na feitura de pratos, deve ter por volta de 8 à 12 quilos.Alfavaca - Tempero amazônico que lembra o manjericão.Chicória - Tempero verde típico da amazônia, é usado no preparo de pratos regionais.Cheiro Verde - No sul é o coentro.Pimenta de Cheiro - Pimenta de cor amarela muito cheirosa sem entretanto queimar muito, é usada no Pará para fazer molho de pimenta ao tucupi. É planta regional da Amazônia e é autêntica marca registrada da cozinha paraense.Farinha d'água de mandioca - Feita com a mandioca que fica de molho no rio. É mais hidratada que as farinhas secas feitas no resto do Brasil.Jambú - Erva de largo uso no Pará, onde entra na composição de vários pratos típicos. Ao ser mastigada, provoca um leve tremor e amortecimento nos lábios e língua. Talvez por isso, muitos o apontem como afrodisíaco.