ESPUMAS DO PARAÍSO

 · 220 g Filé de Robalo· 3 und Camarões grandes· Azeite de oliva Extra virgem· Castanha de caju trituradaMOLHO ESPUMA DE SURURU:· 2 colheres Azeite de Oliva· 1 und Dente de alho· 50 g Cebola· 50 g Tomate· 50 g Pimentão· 100 ml Vinho branco· Sururu de Capote· 100 ml Leite de coco· 2 colheres Extrato de tomate· 1000 ml Caldo de camarão· 1 colher Coentro· Sal· Pimenta do moinho· 2 folhas Gelatina incolor e sem saborESPUMA DE COCO:· 250 ml Leite de coco· 250 ml Suco de cenoura· 5 g AçúcarREDUÇÃO DE SHOYU:· 500 ml Molho Shoyu· 250 g Açúcar· 250 ml Vinagre BalsâmicoAZEITE DE PIMENTÃO VERMELHO:· 4 unid Pimentões Vermelhos sem pele· 500ml Azeite de oliva extra virgem· 1 colher de mesa Vinagre Balsâmico· Sal· Pimenta do moinhoESPAGUETE DE BATATA:· Batata inglesa grande ESPUMA DE SURURU:Em água fria hidrate as folhas de gelatina. Em uma panela aqueça o alho em azeite de oliva sem queimar, e adicione as cebolas, os pimentões e os tomates, refogando por alguns minutos. Junte o sururu e deixe no fogo por mais alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Sem deixar de mexer, acrescente o leite de coco, o extrato de tomate e, deixe reduzir um pouco, junte a metade do caldo de camarão e o coentro, tempere com sal e pimenta do moinho, tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 45 minutos em fogo brando. Desligue o fogo, junte o restante do caldo de camarão e bata no liquidificador, passando-o depois por uma peneira fina. Retire as gelatinas da água e acrescente ao molho. Coloque o molho no sifão de 1 litro e coloque duas cápsulas de gás. Agite e reserve em banho-maria a 60° C.ESPUMAS DE COCO:Junte todos ingredientes em um bowl e bata com um mixer.REDUÇÃO DE SHOYO:Em uma panela coloque todos ingredientes e, em fogo baixo, reduza a 1/3.ESPAGUETTE DE BATATA:Com uma máquina japonesa de cortar legumes faça os espaguetes de batata e frite-os formando um circulo.AZEITE DE PIMENTÃO VERMELHO:Coloque os pimentões no processador e acrescente o azeite aos poucos, tempere com sal e pimenta do moinho.CONFIT DE ROBALO E CAMARÕES A 65 ºC:Coloque o azeite de oliva em uma panela e aqueça-o até atingir 65 ºC. Ponha o robalo e os camarões. Retire-os após aproximadamente 15 min, passe-os para frigideira anti-aderente para dourar.MONTAGEM:Agite o sifão de ponta cabeça e coloque as espumas de sururu no meio do prato. Disponha o robalo e os camarões, acrescente a castanha triturada. Ponha a espuma de coco sobre os camarões, ponha a redução de shoyu ao redor do molho do sururu. E, finalmente, use o espaguete de batata e o azeite de pimentão vermelho para decoração.