Entre Ossos e Raízes

Entre Ossos e Raízes

Purê de mandioca com açafrão acompanhado de ossobuco assado lentamente com mirepoix e vinho tinto, farofa crocante de panko, cenouras baby salteadas no azeite e finalizado com PANCs.

História do Prato: Trouxemos um ingrediente tombado na gastronomia mineira, que é a mandioca. Para acompanhar escolhemos  uma proteína que possui muita personalidade e seu preparo consiste em diversas técnicas e cocção lenta, para agregar sabor e aroma. Colocamos as PANCs para finalização por serem um elemento que traz beleza ao prato, além de proporcionar uma experiência diferente ao cliente.

RECEITA:

Proteína do prato:

• 1 ossobuco com espessura de 2 dedos (300g)

Temperos para o ossobuco: receita para 12 ossobucos

• Sal: a gosto

• Pimenta do Reino: a gosto

• Farinha de trigo para selar: Q.B

• Vinho tinto seco: 1 litro

• Cenoura: 6

• Salsão: 2 inteiros, será usado apenas os talos

• Cebola: 6

• Extrato de tomate concentrado: 70g

• Cada ossobuco com média de 300 a 333 gramas cru
  

Purê de mandioca amarela com açafrão:

Será feita uma quantidade para armazenar em geladeira por 5 dias.

• Mandioca mansa: 2,5kg

• Leite: 500ml

• Sal: a gosto

• Pimenta do reino: a gosto

• Açafrão: a gosto

• Manteiga: Até dar o ponto cremoso.

Acompanhamentos:

• Cenoura baby cozida e salteada no azeite: 5 unidades por prato.

• Farofa de farinha panko e cola repicada frita: Será feita quantidade para armazenar por 12 dias.

•  1/2 pacote de farinha panko.

•  6 Cebolas grandes repicadas em brunoise.

•  Manteiga: Q.B

•  Sal: a gosto

Punks para decorar

• Flor paulista amarela

Modo de preparo do ossobuco:

1. Corte a cebola a cenoura e o salsão em cubos médios.

2. Refogue o mirepoix com um fio de azeite e reserve.

3. Tempere a carne com sal e pimenta do reino dos dois lados, e passe na farinha de trigo. Tire o excesso de farinha.

4. Em uma frigideira quente com óleo, sele os dois lados da carne até que dourem.

5. Coloque os ossobucos em uma GN, e coloque por cima dos mesmos o mirepoix

refogado.

6. Na mesma panela em que as carnes foram seladas, adicione o extrato de tomate e o vinho tinto para extrair o sabor. Espere ferver e coloque o vinho na GN junto com o ossobuco e o mirepoix.

7. Complete com água até cobrir e tampe a GN com papael alumínio.

8. Leve ao forno á 200 graus por no mínimo 2 horas, ou até que esteja macio.

9. Embale a vácuo com um pouco do caldo e do mirepoix e congele.

10. Para servir descongele no micro-ondas e finalize na panela.

Modo de preparo do purê de mandioca com açafrão:

1. Descasque as mandiocas e retire o pavio do meio. Corte em pedaços médios.

2. Coloque a mandioca em uma panela de pressão com água até cobrir, 2 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de sal.

3. Após pegar pressão, deixe por mais 30 minutos.

4. Retire as mandiocas e reserve um pouco da água do cozimento.

5. Em um mixer, bata as mandiocas com um pouco da água do cozimento, e se for necessário adicione leite.

6. A textura deve ficar homogênea e consistente, não deve ficar mole.

7. Após processá-las, em uma panela adicione 1 colher de sopa de manteiga e coloque o açafrão. Em seguida coloque as mandiocas e misture bem.

8. Vá adicionando leite ou manteiga de acordo com a necessidade. Tempere com sal.

9. Para servir, use 200 gramas do purê e esquente na panela.

Modo de preparo da farofa crocante com panko e cebola:

1. Corte as cebolas em brunoise.

2. Em uma panela adicione 3 colheres de sopa de manteiga e 1 fio de óleo.

3. Adicione as cebolas picadas e espere torrarem, sem queimar.

4. Coloque a farinha panko e mexa bem.

5. Tempere com sal.

6. Reserve em um pote na geladeira.

7. Para servir basta esquentar 30g da farofa no micro-ondas por 30 segundos.

Modo de preparo da cenoura baby:

1. Cozinhe as cenouras em água fervente por 10 minutos.

2. Após cozidas branqueie-as.

3. Feche no vácuo com 5 em cada pacote.

4. Para servir descongele no micro-ondas por 1 minuto, aqueça uma frigideira com azeite e salteias rapidamente com sal e pimenta do reino.

Montagem do prato:

Coloque o purê de um lado do prato e passe a colher em cima formando uma ‘vírgula”, disponha o ossobuco do outro lado do prato e coloque um pouco de molho por cima. Ao lado coloque a farofa e as cenouras baby de forma harmônica. Finalize com as punks. Sirva.