ÉMINCÉ DE CORDEIRO COM COUSCOUS

 1.200 KG. DE PALETA INTEIRA DE CORDEIRO50 ML. DE AZEITE DE OLIVA2 CEBOLAS BRANCAS EM PEDAÇOS2 FOLHAS DE LOURO10 CRAVOS DA ÍNDIA6 DENTES DE ALHO80 GR. DE GENGIBRE RALADO2 PAUS DE CANELA PEQUENOS10 GR. DE CURRY900 ML DE CALDO DE CARNESAL A GOSTO.PARA O COUSCOUS :250 G DE COUSCOUS DE SEMOLA250 ML. DE ÁGUA1 ML. DE AZEITE DE OLIVA20 G DE MANTEIGA80 G DE PASSA DE CAJU (OU DE MANGABA) CORTADO EM CUBINHOS;50 G DE HORTELà PICADOSAL A GOSTOPARA DECORAÇÃO :120 GR. DE AMÊNDOAS LAMINADAS E TORRADAS1 RAMO DE HOTEL Émincé de Cordeiro:EM UMA CAÇAROLA COLOQUE O AZEITE, AS CEBOLAS, AS FOLHAS DE LOURO, OS CRAVOS E A PALETA. TAMPE A CAÇAROLA E DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO PARA QUE OS INGREDIENTES SOLTEM SEUS SUCOS. ACRESCENTE A CANELA EM PAU, O GENGIBRE, O CURRY E O SAL. DEIXE COZINHAR POR VINTE MINUTOS E, EM SEGUIDA, ACRESCENTE O CALDO DE CARNE ATÉ QUE CUBRA A PALETA. COZINHE PAR MAIS 40 MINUTOS EM FOGO BRANDO, ATÉ QUE A CARNE ESTEJA MACIA. RETIRE A PALETA DA CAÇAROLA, COE E REDUZ O MOLHO.Couscous e Passa de Fruta:EM UMA PANELA COLOQUE A ÁGUA, O AZEITE, O SAL E LEVE A EBULIÇÃO. FORA DO FOGO, VERTE O COUSCOUS MEXENDO CUIDADOSAMENTE. DEIXE QUE OS GRÂOS INCHEM DURANTE 2 MINUTOS. ADICIONE A MANTEIGA E VOLTE AO FOGO LENTO DURANTE UM 3 MINUTOS, SOLTANDO O COUSCOUS COM AJUDA DE UMA COLHER. MISTURE A PASSA DE CAJU, O HORTELà E MOLDE.Montagem:CORTE A PALETA EM PEDAÇOS PEQUENOS (TIRINHAS) E ESPALHE EM FORMA DE LEQUE NA LATERAL DO PRATO. COBRE COM O MOLHO E DECORE COM AS AMÊNDOAS. COLOQUE O COUSCOUS MOLDADO DO OUTRO LADO E DECORE O PRATO COM UM RAMO DE HORTELÂ.